生活报“减盐”号召一呼百应 冰城多家餐企纷纷响应

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菜色淡少勾芡盐减量菜品正由“咸”变“鲜”

　　黑龙江新闻网讯 (记者 王晓丁 王悦 记者 王悦 摄)连日来，本报“健康5件套”免费派送活动，引起社会各界的广泛关注，减盐膳食革命从理念落实到行动，龙江人开始了实实在在的“减盐”行动。冰城多家餐饮企业和厨师也纷纷响应本报“减盐”号召，从调料减用到改良烹调手法再到厨师培训，餐饮界的减盐变革一触即发。

　　 ●清真六合顺

　　清淡版熘胸口还是那个味儿

　　说起减盐菜，清真六合顺的第四代传人张泽楠认为，在不影响传统口味的基础上逐渐改善“黑粘咸”的特点，“最近一直在关注生活报的减盐行动，作为清真菜馆，我也一直在思考如何推出‘减盐菜’。其实清真菜向来有‘黑粘咸’的特点，颜色深、勾芡重、口味咸。”张泽楠补充道，“就拿熘胸口这道菜来说吧，它是我家的特色菜之一，之前一直都是传统的做法，但是这几天我就研究，在色香味上都可以进行改良。比如，少放酱油，菜色可以做得浅一些；少放淀粉，勾芡薄一些，现在都叫‘玻璃芡’；少放盐，口味做得淡一些。”

　　说完，张泽楠亲自下厨，用两种不同的烹饪方式炒了熘胸口，记者看到两盘菜在颜色上和勾芡程度上都有明显区别，“以前人们都喜欢吃口味重的菜，觉得味道好，最近有些顾客会要求做淡些，我们在兼顾传统上不断改良菜的咸度和色相，不信你可以尝尝。”记者随即品尝了两道熘胸口，清淡版的菜勾芡汤汁明显比较少，虽然口味淡了一些，但并不影响这道菜的味道。

　 　●宏达老菜馆

　　压桌碟盐减半每道菜减盐10%

　　“压桌碟是咱们家乡人的必备下酒菜，现在全社会都在倡导减盐，我们打算将店里的压桌碟盐度减半。”宏达老菜馆总经理栾瑞滨向记者介绍，他身边有不少高血压、高血糖的朋友，都是平时爱吃咸口、爱喝两杯的，生活报“减盐行动”开始后，他就酝酿要在自家店里也“革命”一番。

　　“比较受顾客喜欢的泡制菜和熏酱菜，都是口味比较重的，下酒又下饭，以前都是用酱油直接泡制的，现在人们都在追求健康，需要减盐，看看以后在制作泡制菜的过程中放一些盐度低的酱油并且多放矿泉水，冲淡一下咸度。”栾瑞滨补充道，“另一方面，有些菜是预制的，就是在烹调前会有腌制的过程，以后这种腌制过的食物在二次烹调时尽量少放盐或者不放盐。”

　　厨师是把握菜品味道的重要关卡，让厨师清楚菜品的咸度才能更好地控制餐桌上的味道，“每个厨师都有自己的口味习惯，我可能对他们的要求比较高，经常强调‘不要用吃咸菜的舌头去尝菜’。我对他们的培训就是，做出来一道口味清淡适中的菜，让每一个厨师都品尝一下，记住这道菜的口感，如果觉得正好，那以后尝菜的时候就按正好要求，如果觉得比较淡，那就尝菜的时候觉得淡的时候就可以了，这样就不会把菜做咸了。”栾瑞滨告诉记者，以后会多还原食物的本来味道，每道菜的用盐量都会减少10%，让菜品由咸转鲜。