“健康饮食”成时髦词 审视未来“吃”的“风向标”

　　记者 车轮

　　4月8日，我省召开“健康龙江行动”首次联席会议，并确定了今年落实“健康龙江行动”目标的五项工作重点。“切实培养人们健康的生活方式，摒弃地方一些不健康生活习惯，让‘健康龙江行动’( 2 01 4—— 2 02 0年)这项造福全省人民的重大举措和长远的民生大计得到扎实推进。”

　　在“全民健身和健康饮食”成为时髦词汇的同时，人们开始重新审视自己的膳食是否科学，吃得是否健康。

　　新闻背景

　　2013年11月，《全省首次居民膳食营养与健康状况综合性调查》公布，这项作为国内首次进行的居民膳食营养与健康状况综合性调查，对摸清我省居民的饮食结构有着重要意义，而相关调查数据为改变人们不合理的膳食结构和不健康的生活方式、提高国民健康水平，进而引领地方农业和食品工业调整发展提供了科学依据。

　　去年6月，依据权威综合调查而成的《膳食革命与健康生活》正式出版，这本书首次以大量翔实的数据折射了龙江人“舌尖上的病灶”，披露了我省居民存在的饮食问题，以及颇具特色的应对措施和建议。

　　而这本历时一年完成的我省史上最大规模的关于城乡居民膳食营养与健康状况的总调研，令“舌尖上的健康”重回公众视野，一场关于膳食革命、健康生活引领行动在龙江大地上展开。

　　“吃健康”VS饮食时尚

　　即使没有现下的这场膳食革命，“饮食”在我们的生活中也是万万不能缺少的。“‘民以食为天’，吃是老百姓的头等大事，这可不是闹着玩的。”记者采访省食物与营养咨询指导委员会办公室主任李阳时，对他的这句话记忆尤为深刻。

　　饮食是什么，或者能是什么？对历代中国人来说，我们的理解大概都建立在“饮食男女，人之大欲存焉”这句话上。它出自《礼记·礼运篇》，意思是，吃饭和生殖都乃自然的、不证自明的欲望和需求。我们现在吃饭决不仅仅是为了生理和身体上的需要。那还为了什么呢？有人下了一个“离经叛道”的论断：为了“时尚”。而更好的吃，吃得健康，理所应当地成为了时尚里的“时尚”。

　　这次历时两周的采访周期里，无论是青壮年，还是老年人，亦或是孩子，都对“吃”有着自己的见解。5岁的小侄女在看我迅速吞下一大块排骨时，会奶声奶气地“教育”我道：“姑姑，你这样吃不对噢，妈妈说了吃饭要细嚼慢咽才健康。”这使我感叹“科学饮食，合理膳食”已在不经意中深入到我们的日常生活中。

　　纵观当下，大厨、食评家、营养专家们苦口婆心地教你吃什么不吃什么，以及该怎么吃。一会儿要“食不厌精”，一会儿要吃粗粮，一会儿慢食运动，一会儿素食运动，一会儿要找妈妈味，一会儿又想尝试分子料理，让人看得眼花缭乱。关于“吃”的潮流分分钟变化，“跟不上呐！”采访时中老年人这样说。

　　在之后采访小私房菜馆的曲老板时，他一语道破天机：“过去的‘吃’是为了饱腹，现在的‘吃’则是一种‘时尚’。”仔细想想，在中国我们经历了不少莫名其妙的饮食风潮：奶茶、酸奶冰淇淋、海底捞、土豆旋风、烤鱼……它们不知道为什么似乎突然就火起来了，随后便有了一批忠实的拥趸。曲老板又道：“食物无非是从视觉入手，大量的诱人照片和影像，试图进一步勾起你的欲望。不然，《舌尖上的中国》也不会被人戏称为‘食物色情片’是吧！”

　　私房菜馆VS家常菜的“妈妈味道”

　　有时候，你不得不承认，这个世界实在变得太快了。我们的父祖辈都还经历过的饥荒，到了我们这一辈仿佛是天方夜谭；而同时，许多为他们津津乐道的美味，我们却已经见不着、吃不着，或者不能吃了。近年来，有关“吃”的争议越来越多，“什么该吃什么不该吃”成了敏感的公共话题——有人赞成，就有人反对。

　　暂且不提动植物环境保护和道德文化因素，单就卫生健康这一因素来说，就够世人所警醒，毕竟胡吃乱吃可能引疾上身，“非典”跟“禽流感”的记忆对于中国人来说不可谓不深。

　　近年来各式各样的餐厅，琳琅满目的饭馆不断出现，加上私房菜馆的火爆，人们有了更多的吃的选择。

　　“食物的关键在于味道。”哈尔滨美食论坛的资深人士雪人在接受采访时这样说道，“其次就是营养的均衡度。”

　　“爱之于我，不是肌肤之亲，不是一蔬一饭，而是四菜一汤。”这是雪人那帮“吃友”的心声。

　　2011年时，雪人和吃货的朋友们已经吃遍了哈尔滨的大街小巷，“几乎没有再能让我感到惊艳的食物了。”雪人说有段日子她开始厌食，随之而来的是体重迅速下降。关乎到身体健康的问题，雪人的先生曲老板不能等闲视之，他放弃了自己和朋友经营的另一间饭店，这个科班出身的大厨师打算专心为爱人调理胃口。于是，当年4月，一家不挂幌的私房菜馆“余味”在哈尔滨悄然开业了。

　　馆子不大，只能容纳4张4人桌和2张6人桌。简单的木桌木椅，菜品均写在小木牌上，挂在“余味”烫金牌匾的下方，每卖完一道菜就把写有该菜品的木牌翻过去。当年私房菜馆开张前，我有幸参加了试吃，“记得4年前试吃的时候，明明有好些菜呢，怎么到最后就剩了9道菜品？”当我提出这个问题时，雪人莞尔一笑，“就是想做精而已，当初开私房菜馆的时候，无非是想打造一个有人情味、吃着放心的‘食堂’。”所谓“食堂”，就是好吃便宜，能让身边朋友都能来这里吃饭的“小吃部”。

　　4年的时间，“余味”渐渐有了名气，来这里吃饭的食客说这里有“妈妈”的味道。而“余味”只准吃饭、不准吸烟和喝酒的规定，也从开始的“格格不入”变成了大多数食客翘起拇指称赞的“准则”。饭馆不让喝酒，闻所未闻，“你家到底是不是开饭馆的？有钱都不会赚？”“我们自己外带酒水不行吗？”“就没见过你家这么轴的饭店！”“地方不大，事儿倒不少！”……不准喝酒的规定，着实让食客们烦恼和抱怨。对此，雪人一直以“喝酒有碍身体健康”、“店里都不卖酒，怎么可能让您自带酒呢？”等理由拒绝。雪人说，后来大家也就慢慢习惯了，有的老顾客还会替店家向新来的顾客打圆场道：“这菜儿，不多吃两碗大米饭，喝酒不白瞎了嘛！”说这话的是常来店里的几个东北大老爷们。

　　9道菜品是根据季节时令设置的，全都是老东北耳熟能详的“家常菜”，每道菜都卖得极好。10月下旬，天气渐冷的时候，“余味鸡块”这道汤菜就会上线。过了冬至，腊八蒜烧排骨会让食客们意犹未尽。如果你第一次走进“余味”不知道吃啥，常备的大辣椒炒肉、葱烧山木耳会是不错的选择。

　　从营养均衡度来说，入口即化的“余味红烧肉”，里面的配菜是胡萝卜和鹌鹑蛋，“胡萝卜里含有脂溶性维生素，红烧肉里有了它才不会觉得腻。”雪人自己对先生做的这道菜赞不绝口。从选择食材的新鲜度来说，“妈妈烧鱼”都是时令最新鲜的鱼。对于食材、调料，曲老板有着自己的执拗，“一定要在能力范围内做到最好。”肉品是和哈尔滨市某知名西餐厅的供应商是一家，包括酱油、香油、料酒等调料的选择则是和哈尔滨市某星级大饭店的供应商是一家。曲老板不过分依赖食材，有着自己的烹饪理念，“物无定位，适口者珍”，他的菜从不放鸡精和味素，只依靠自己的调味本事，“一道香菜炒鸡蛋，搭配的是7种酱汁的混合。”曲老板做的菜，店里的客人80%以上都是光盘，从不浪费。

　　小馆的营业时间分两个时间段，11时至14时，17时至20时。“剩下的时间是为了做准备。”曲老板说。他没说错，光是秘制猪手和腊八蒜烧排骨所用的猪手和排骨，基本都是需要炖3至4个小时的，中午营业时间一过，就开始准备晚上营业所需的食材，“不过午不过夜。”有的食客说，“他家的菜最好是电话提前预定，否则卖光了就吃不上了。”“经常等位排到20几号，有的时候排到了也不见得能吃上。”雪人自己说，有的时候17时营业，18时饭馆就关门了，“因为菜都卖完了嘛。”

　　这家小店没什么特别，却以讲究的“吃”赢得了大家的喜爱。

　　土生土长VS“吃不惯”

　　关于吃，我省居民的食物结构趋向不合理状态，主要表现为食盐、油脂摄入量高，蔬菜，水果，奶及乳制品，豆类及豆制品、坚果，全谷物食品和粗粮，鱼虾类食物，维生素、矿物质摄入量低的“两高七低”。

　　“全省居民高油、高盐、多肉、多精米白面、少果蔬、少奶豆、少鱼虾、少粗粮、少维生素和矿物质的饮食结构，以及高吸烟率、少运动的生活方式，致使超重肥胖和血脂异常的人群比重高于全国平均水平，居全国居民死亡因素前3位的脑血管病、恶性肿瘤、心脏病高发。目前这种不合理的膳食结构和不健康的生活方式根源于我省独特的地理气候条件(如半年无地产果蔬)和传统的膳食生活习惯，在竞争带来的升学、就业、工作压力和电脑、电视普及，收入提高、社交增加等新的社会因素叠加作用下，问题也因此越来越突出。”李阳说。

　　而与此同时，我省9成以上的青少年学生的食物结构不合理、营养缺乏或过剩、饮食习惯和生活方式不科学，问题相当突出——

　　维生素A，每日平均摄入309.7微克视黄醇当量，只达到推荐量的44.2%；维生素B ₁ ，每日平均摄入0.8毫克，只达到推荐量的63.1%……这些数据表明，我省青少年学生群体多种微量营养素摄入不足。

　　我省青少年学生群体的膳食结构也不合理，蔬菜、水果、鱼虾、奶及其制品、大豆类及坚果摄入不足，畜禽肉类、盐和油脂摄入偏多。在对哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、大庆、大兴安岭的9所中学食堂进行的实际称量调查中发现，平均每名学生每天盐的摄入量达到10.1克，超过《中国居民膳食指南》推荐限量的68.2%。油脂摄入量达64.0克，超过《中国居民膳食指南》建议上限113.3%。

　　这成为不能忽视的问题。在肯德基、麦当劳餐厅经常会看到大快朵颐的孩子的身影，营养的不均衡已经延续到下一代人的身上。这让家长们不得不注意那些骇人听闻的“快餐业黑幕”和“健康警告”。

　　采访中，“吃不惯”成为很多中老年人的共同关注点，地域性的饮食特点根深蒂固。从中国人的角度看来，你可能会说，这跟“乡音未改鬓毛衰”的道理一样，未改的还有口味——我就好那一口！一个人的饮食习惯和观念与他从小的记忆有莫大的关系，否则也不会有那么多人怀念所谓的古早味、妈妈味。也就是说，对于味道、质感“细微”变化的敏感是只有土生土长的人才辨别得出来。这也是为什么我省大多数中老年人喜欢高盐的食物，“吃不惯太淡的东西，总感觉没什么力气。”我83岁的奶奶常常这么说。

　　改习惯VS吃出“更好的未来”

　　当代的营养学家讲究“食补”，中医更将“药食同源”形成理念。“先秦时期，人们已注意到饮食和人体、季节、气候的合理调和。为此，周代宫廷专设有‘食医’一官负责此事”。赵荣光在《中国饮食文化史》中则说：“……一方面是‘食’，另一方面是‘医’，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥新”。而历代汗牛充栋的本草、养生类著作就是最好的证明。

　　“如果不去更正以往的饮食习惯，再讲究养生之道也于事无补。”作为营养专家的省疾控中心食品安全所所长赵岚说，“所以控油减盐限糖计划在我省居民的日常生活中势在必行。”

　　“我省居民食用的谷物占有率偏低，也就是说我们的粗粮摄入偏低，而谷物其实是所有能量的来源。作为营养专家我提倡吃饭要谷物多样化，结合我省农作物产量多的实际情况，我们就应该多种粗粮结合使用。”赵岚说，“食物本身要讲究多样性，多种搭配，举‘吃米饭’的例子，根据个人口味可搭配各种粗粮来煮，这样就做到了粗细搭配。”赵岚继续道：“由于生活水平的提高，我省肉蛋奶的供应还是很充足的，然而我们的蛋奶食用量还是不足。每人每天至少250毫升的奶摄入量，奶摄入不足会导致老年病发病率偏高。”“作为畜牧乳业大省、大豆主产区，我们更应注重优质蛋白的摄入。”赵岚强调。

　　“现在一直讲控油、控盐，其实相对控油来说，控盐更难掌控。很多人问我怎么掌握盐的量？的确‘每人每日食盐摄入量不应超过6克’的说法确实不好掌控，这个量可以概括为‘1啤酒瓶盖’，你要真掌握不好这个量，‘1啤酒瓶盖’是最直观的。”赵岚说，“另外，要记住所有加工食品都是含盐的，所以加工食品、零食和腌制食品要少吃。”最后，吃对了，更要运动，赵岚说：“保证每天有一定的活动量，适度锻炼，40分钟为宜。”

　　如何吃的健康？除了追求原料的新鲜、追求味道的可口，重点其实并不在于食物本身，而在于人。虽然厨师、食客、饮食作家、营养专家、医生都有自己的一套论调，却终归有一个共同的目标——就是希望能够吃出“更好的未来”。

　　李渔在《闲情偶寄》里表现出来的品味被归结为“重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益的饮食养生观”。这些与我们当代的饮食养生观大致相同，吃上的“求真求简”最为人所津津乐道。

　　有人说，“有识者谓，食物无所谓健康或不健康之区别，只看你如何拿捏。”

　　在记者看来，单是好吃的东西，吃，得适量；而记忆中的味道，想，却难寻；只有食物里的感情，浓，永不忘。

　　链接

　　去年，省委办公厅、省政府办公厅印发《〈健康龙江行动(2014-2020)〉实施方案》，《方案》提出，到2020年，实现全省人民明确知晓健康素养，普遍养成健康行为，坚持参加健身活动，积极动手清洁家园，人人享有健康服务。

　　“健康龙江行动”的主题是全民健身与健康饮食。口号是快乐健身、科学膳食、全民参与、健康龙江。

　　据介绍，当前，我省人均期望寿命偏低(2013年全国平均为75岁，我省为74.3岁)，高血压、冠心病发病率均居全国第一位，亚健康状态人群接近半数，青少年学生营养素摄入不足，国民体质状况不容乐观。我省慢性病综合防控问题日渐突出，慢性疾病费用已占我省全部卫生费用总支出的70%以上。我省居民从不锻炼率高达80.5%。