食用菌如何安全更优质 专家眼中的食用菌消费安全
编者按： 香菇、木耳、金针菇……这些餐桌上的美味，随着产业的提档升级，栽培技术的突破，政府监管的成熟完善，不但标准准化程度越来越高，安全性越来越能得到保障，而且质量也逐渐提高。本期刊发一组稿件，探讨其生产、流通、消费全流程中，食用菌产业都经历了哪些变化，我们应该如何看待它。
金堂食用菌凭什么卖全世界？
严苛出口标准倒逼产业标准化、组织化、智能化升级
春雨淅淅沥沥，四川省金堂县清江镇的桂花基地显得更加葱绿，林子下的羊肚菌从湿润的泥土中拼命探出身子，想要尝尝这春雨的滋味。“林上长生态，林下长经济”，在2013年成功实现野生羊肚菌人工驯化后，金堂菌业又出新招，首次大规模示范的羊肚菌林下生态种植模式大获成功，成为第三届四川（金堂）食用菌博览会的一大亮点。
从上世纪70年代，金堂县的村民搭起小小的菌棚，自制菌棒生产姬菇、黄背木耳贴补家用开始，40年间金堂食用菌产业不断发展壮大：从家庭副业到支柱产业，从小作坊到流水线，从简陋大棚到智能工厂,随着金堂食用菌产业不断提档升级，标准化、组织化、智能化程度不断加强，安全优质的金堂食用菌产品叩开了国际市场的大门——2015年金堂食用菌达5.4亿袋，产量40万吨，产值27亿元，其中外销就占了80%，大部分漂洋过海，出口到日本、韩国、东南亚、美国、法国等国家，为金堂县成功摘得全国农产品质量安全县和国家级出口食品农产品质量安全示范区两大金字招牌奠定了基础，打造了一张西部菌都的“金名片”。
青山绿水出好菇姬菇标准看金堂
金堂地处成都平原东北部，距成都市区20分钟车程，气候温润，中河、毗河、北河穿城而过，素有“天府花园水城”和“千里沱江第一城”之美誉，正着力打造成都近郊休闲旅游目的地和成都后花园。得天独厚的自然环境，为金堂食用菌产业的发展奠定了基础，姬菇、鸡腿菇、灵芝、羊肚菌、杏鲍菇等10余个珍稀食用菌品种纷纷竞相发展，提档升级。
作为金堂食用菌的“掌门人”，金堂姬菇一直被业界公认代表了中国姬菇的顶级水平，不仅获得了国家地理标志保护产品认证，“国家级姬菇标准化生产示范基地”、“中国姬菇之乡”等荣誉称号，而且金堂所制定的“金堂姬菇”质量标准还被认定为国家姬菇的质量标准，其实力可见一斑。
姬菇原产地并不在中国，而是在上世纪由我国微生物研究所引种于日本。“虽然日本是原产地，但如今日本消费的姬菇大部分却来自金堂。”金堂食用菌协会负责人告诉记者在金堂县年产5.4亿袋、40余万吨的巨大产业规模中，姬菇产量占到40%，是我国最大的姬菇主产县。
金堂姬菇能一路做大，离不开海外市场的开拓，严苛的出口标准曾一度倒逼金堂姬菇产业向标准化、组织化升级。为此，2000年左右，金堂县开始花大力气推进姬菇的标准化生产，研究完成了食用菌病虫害物理综合防治技术，建立了食用菌种植大户落实生产档案管理制度，将菇农信息及生产过程详细地作以记录，率先建立生产经营者责任制和质量追溯制，全县90%以上基地均纳入到监管体系当中……
金堂县副县长钟成基表示，2015年金堂成功创建了全国农产品质量安全县和国家级出口食品农产品质量安全示范区，这其中多亏了金堂姬菇产业一系列先行先试的经验与成果。
技术攻关求好菇人无我有富菌农
2013年，金堂在全省率先实现野生羊肚菌人工驯化，引起业界关注；2015年，金堂30余亩“林下套种羊肚菌”模式试验大获成功，羊肚菌亩均收益大幅提高；如今，金堂3000余亩羊肚菌即将上市，商业化栽培面积居全国第一……
在珍稀食用菌栽培技术顺利攻关的同时，以姬菇为代表的大众食用菌产业也取得突破。去年10月，一条由姬菇种植大户郑永友和当地土专家林培森共同研发设计的“食用菌工厂化集中制袋设备生产线”投入使用，解决了菌袋制作“卡壳”的老大难问题。
郑永友告诉记者，生产姬菇的菌袋，原料以草料为主，而草料很难被打得一样长，长短不一的状态进入机具搅拌，特别容易造成机具卡壳，这一直让菌农很头疼。通过技术改进，这套新设备每小时可装菌袋3500袋，一个月可装100万个菌袋，这样的效率相当于约10台传统机具的效能。
依靠科技创新，金堂食用菌产业正迎来新一轮的重大转型升级。近年来，金堂引进专家建立起以金堂食用菌产业研究院为核心的技术团队，一方面不断引育羊肚菌、竹荪、姬松茸、鲍鱼菇等珍稀食用菌新品种，一方面又大力推广“玉米+灵芝—蔬菜”、“水稻—双孢蘑菇—蔬菜”等高效粮经轮作和资源再利用新模式。产业的持续健康发展带动全县2万户菇农走上致富路，2015年菌农收入较全县农民人均纯收入高出1500余元。
紧跟趋势养好菇做优产业闯市场
蒸汽高压消毒、菇房培养……标准化的菌瓶在流水线上列队行进，数月之后，肥厚鲜美的杏鲍菇即可上市。在金堂中菌川派食用菌工厂内，记者见识了现代智能机械系统对食用菌产业所带来的技术革命。
“菇房内的温度、湿度、二氧化碳浓度都由智能机械系统一体化控制。”加工园的负责人介绍，这不仅极大地降低了劳动力需求，更因为菇房环境的可控性，使得杏鲍菇的生产突破了周期限制，品质也得到提升。
食用菌生产工厂化智能化浪潮来袭，为金堂食用菌产业打开了一片新天地。近年来，金堂县不断加大政策、资金扶持力度，以“公司+基地+农户”的生产模式推动食用菌产业化发展。智能工厂化与种植大户联合发展的食用菌种植模式已成为一种常态。
伴随着食用菌基础产业的发展壮大，食用菌加工企业逐渐做大做强。盐渍菇、清水菇、脱水、干菇、即食性食用菌、食用菌鸡精等深加工产品，畅销全国各地；培育起“天绿”、“金亚”、“天慈”等知名品牌；企业质量控制体系日益成熟完善，陆续通过ISO22000质量体系认证和食品安全管理体系认证（食用菌）……
下一步，金堂县将以食用菌产业研究院为技术核心，同步推进食用菌物流加工园区建设、提升食用菌产业文化内涵、打造食用菌产业核心基地、创建“互联网+”平台、强化食用菌产品监管，力争实现食用菌综合效益达到全国前列，形成“中国西部菌都”雏形。 (本报记者 张艳玲)
专家眼中的食用菌消费安全
当您挎着菜篮子，想去市场上采购一些美味的香菇、木耳时，一想起“蘑菇被漂白”、“蘑菇被染色”、“可富集重金属”等传言，是不是就望而却步了？那么这些关于食用菌的传言究竟科不科学？食用菌在栽培和流通环节，都可能存在哪些质量安全风险？政府部门在管理食用菌的质量安全时，都采取了哪些措施？作为消费者，对于一些传闻应报有什么态度去审视和评价，又如何简单地辨别挑选食用菌呢？
食用菌有不同生产特性
食用菌与绿色植物不同，生长既不依赖化肥，也不依赖农药，主要营养来源于栽培基质——农林废弃物，这就要求食用菌栽培需要应用无菌操作技术，在各类设施内进行生产。在生产实践中，几乎无人会直接在菇体上使用农药。将经重金属污染的秸秆用于食用菌栽培，也不太现实。因此，食用菌的栽培可以达到完全的安全生产。
那么，在流通环节中的违法和违规操作，会不会造成食用菌的质量安全问题呢？中国食用菌协会专家、农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）主任周昌艳告诉记者：“从近年来的例行监测结果来看，食用菌是相对安全的食物。就目前的情况而言，还没有发现有毒有害的添加物。例如，对于公众较为关切的漂白、增白问题，我们会进行日常检测。要让食用菌显得更白，需要用焦亚硫酸钠、硫磺等处理，对此，我们对二氧化硫这一指标进行检测。目前检测了很多产品，基本没有发现二氧化硫的残留。另外，对于有增白效果的荧光增白剂，在近三年的农业部例行监测中均未发现。事实上，只要按照规范进行生产、操作，都不会出现相关指标超标的情况。有的加工厂，可能会将食用菌放置的时间较长，保存不当，因此进行非法添加处理，导致某些指标超标。”
相关话题应理性看待
2015年5月，一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章指出，一名瑞士苏黎世大学研究真菌的博士说，蘑菇对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。然而，事后经多家机构、媒体的检测结果显示，并没有发现重金属超标问题。
“在传闻中，还提到将蘑菇种在切尔诺贝利事故发生地区，发现了富集的现象。另外还有一些报道说，用塑料能种出蘑菇。事实上，这是一种概念上的混淆，将蘑菇与真菌混同起来了。很多真菌在恶劣的状态下都能生长，而且部分会富集重金属。但我们通常所说的‘蘑菇’，只是真菌大类中的一种，是可食用的，所以也叫‘食用菌’。食用菌富集重金属的能力并不强。”周昌艳说。
此外，谈到如何正确看待一些风险物质的“残留”时，周昌艳说表示：“甲醛、二氧化硫等物质，本身就是蘑菇众多代谢产物之一，因此，从食用菌上检测到微量存在的甲醛或二氧化硫是一种正常现象。一系列的科学文献、报道都证明，只要这些成分是微量的、内源的，且在正常范畴内，那么安全性就没有问题。比如中国向日本出口香菇，制定鲜香菇的甲醛限量标准为63mg/kg，干香菇中甲醛的限量标准为300mg/kg，在这个标准范围内的，日本都接受进口。”
消费者应如何应对？
周昌艳介绍说，作为一个消费者，去市场上挑选食用菌，应首选形态完整、较干燥的食用菌。因为对于食用菌而言，湿漉漉的意味着水分增加，是不利于保存的。其次，选择时不要过于追求外表颜色。例如挑选白色系的蘑菇时只要是正常的白色就可以了，不要追求非常白。第三，购买时，可以观察食用菌表面的划痕是什么颜色的。“食用菌有一个特点，若外表有些微的划痕，就会发生‘褐变’。在实际的采收、储藏、运输过程中，难免会遇到一些磕碰，食用菌的表皮又比较脆弱，多半会留有一些划痕。如果划痕处有印记，颜色发生了改变，就是正常的，一般说来就是没有经过太多的处理。如果划痕处的颜色与菇体的颜色一样，那么就有可能是经过了一些增白处理的。” (本报记者 姚媛)
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干制食用菌制品的适用法规、标准
干制食用菌制品的适用法规与标准：根据2015年10月1日实施的《食品安全法》第一章第二条规定，供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。干制蔬菜和食用菌安全限量标准属于《食品安全法》的调整范围，应执行统一的食品安全国家标准，同时也应符合第四十九条中“不得使用国家明令禁止的农业投入品”的规定，包括不得使用六六六、滴滴涕等禁用高毒农药。此外，《GB/T6192-2008黑木耳》为推荐性国家标准，鼓励企业采纳。
干制食用菌制品农药残留计算方式
干制食用菌制品农残限量计算方式：根据国家卫生计生委2013年发布的“《食品中污染物限量》(GB2762-2012)问答”，干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
食用菌的挑选方法
在选购食用菌时，除了查看包装上的厂名、厂址、净含量，生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备外，还可以通过“眼看、鼻闻、手捏”进行质量判断。鲜品：外观要新鲜、干爽，菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛（菇体萌发出的菌丝），有食用菌特有的清香味，无酸、馊、霉等异味。要手捏菇体不出水，若出水表明是泡水菇，不能选用。我国的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、银耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光泽，大小整齐。没有互相粘裹的拳耳。香菇要菇体圆整，柄短。银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。