我省探索餐饮创新 "明厨亮灶"

　　为创新餐饮服务食品安全社会管理模式，不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平，黑龙江省食品药品监督管理局在全省餐饮环节打造“明厨亮灶”工程，各地因地制宜、重点突破，初显成效。截至目前，已实施“明厨亮灶”的餐饮单位达6236家，占持证餐饮单位总数的7.87%。

　　一是采用通透、可视隔断等方式，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”。在烹饪流程中随时接受顾客检阅、监督，既提升了管理，也拉近了经营者和消费者之间的距离。哈尔滨市对90多家学校食堂进行了改造，使用透明隔断，做到了明厨亮灶，得到了学生和家长的普遍欢迎。齐齐哈尔、牡丹江、大庆、鸡西等地鼓励、引导有条件的新办餐饮单位建立可视加工区域，取得了较好的社会效果。

　　二是采用视频传输等技术方式，将“后厨”展示给消费者和社会公众。通过高清摄像头与大厅、包房等场所显示屏相结合的方式，将餐饮服务单位的烹饪加工间、凉菜间、洗消间、食品库房等食品安全关键部位，以直观视频形式展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。哈尔滨市对大部分集体用餐配送单位实现了监管人员手机APP在线时时加工动态可视查询，还组织部分龙头餐饮企业成立了哈市食品安全餐饮企业联盟，目前43家联盟企业都已采用视频传输技术，在大堂、包房安置多媒体机，视频直播厨房加工操作过程，同时，将本店食品及食品原料进货信息录入该信息平台，接受消费者和公众监督。消费者和公众不但可直观餐饮加工过程，还能通过多媒体机实现菜品原料配制和原料来源查询。齐齐哈尔、大庆、鸡西等地积极引导有一定经济、技术能力的餐饮单位，在本单位内对消费者设立公开可视系统，通过该视频系统，消费者可看到餐饮加工制作情况。

　　三是采用远程视频监控方式，探索学校食堂终端可视监管之路。监管部门通过可视终端可适时监控学校食堂餐饮加工现场操作及经营情况。鸡西市政府自去年开始投资100余万元，建立了学校食堂食品安全远程监控系统，在学校食堂安装了“电子眼”，可视终端设在食品药品监管局，餐饮监管人员在办公室即可实时看到学校食堂食品安全管理和加工操作情况。该系统的建立，实现了“远距离监控、零距离监管”。目前，该系统已覆盖鸡西市的47所学校(托幼机构)食堂。

　　通过开展“明厨亮灶”工作，实现了一举“三赢”。一是增强餐饮单位自律意识。二是提高行政监管效能。尤其是远程监控、视频记录系统，可以实现以少管多、记录追查的作用。三是引导公众理性消费。省食药监局将按照国家总局的要求，全面总结各地工作成果和经验，创新管理方式，稳步推进“明厨亮灶”工程建设。一是通过行政许可推进。将“明厨亮灶”建设工作与餐饮许可改革工作相结合，指导全省各地创新许可工作，在新办、改扩建中积极引导餐饮单位开展“明厨亮灶”建设。二是通过试点示范推进。加大指导力度，选择有条件的市(地)、县(区)开展“明厨亮灶”试点建设，总结经验，逐步推广。三是通过餐饮量化分级评定推进。将“明厨亮灶”情况纳入餐饮量化分级评价指标，作为鼓励或加分项目，适当提高餐饮单位安全管理等级。四是充分发挥示范工程建设的引领示范作用，把工作引向深入。