重庆小面三百家 冰城“吃”得下？

　　专家提醒，谨慎入市莫成“爆烤鸭”

图为哈尔滨一家重庆小面面馆内部。

　　□文/摄 黑龙江日报记者 贾晶 李杨

　　小面是重庆人和川东人对面条的称呼，重庆小面是重庆人对本土面食的统称，在重庆大排档、路边摊经常都能见到小面摊，几乎重庆每条街、每栋楼都有重庆的小面店。因为味道麻辣诱人、面条劲道儿，很多重庆人都习惯在早上食用小面。

　　最近不少市民注意到，哈尔滨的大街小巷上出现了很多重庆小面馆，记者在走访中发现，这些面馆有的是连锁店，也有的自成一脉，甚至在一条小街上就能看到好几家，遍地开花的重庆小面是应市场需求而生吗？

　　 “小面”扎堆 两家店相距不到20米

　　哈尔滨市新阳路上有一家打着“哈尔滨第一家正宗重庆小面”旗号的面馆，据店主介绍，她一直做着餐饮生意，因为酷爱看《非诚勿扰》节目，主持人孟非经常提及重庆小面，正好自己也有亲戚在重庆，便去重庆学习地道的重庆小面制作技巧。这家重庆小面面馆是在今年四月份开始营业的，当时没有发现哈尔滨有其他同类的面馆，于是他们便打出了哈尔滨第一家的招牌。可是，不久后，随着纪录片《嘿！小面》和《舌尖上的中国2》的播出，里面介绍小面的内容让不少人看到了商机，越来越多的重庆小面面馆开了起来。

　　与这家重庆小面面馆相距不过二十米就刚刚开业一家名为重庆老太婆摊摊面的重庆小面店，店主刘雪莲没有一点餐饮经验，在开这家重庆小面店之前一直从事建材生意，开店的想法非常单纯，就是在《舌尖上的中国2》纪录片播出后，看到了重庆小面的火爆，就萌生了开店的想法。刘雪莲告诉记者，《舌尖上的中国》中所介绍的重庆小面就是老太婆摊摊面，所以就选择了这一家加盟。刘雪莲介绍说，开这家重庆小面店投资不少，有学习的学费，还有加盟费，店面要求七十平方米左右，方圆两公里不能有同一品牌的加盟店。刘女士在重庆学习了十五天之后就回到哈尔滨正式开张营业了。现在重庆老太婆摊摊面在哈尔滨市就有13家加盟店，黑龙江省共有28家加盟店，已经趋近饱和。刘女士也坦言现在开重庆小面店的确实太多了，这家店的营业情况也远远没有达到她当时的期望值。

　　黑龙江省餐饮烹饪行业协会秘书长盛启顺告诉记者，去年底，一部有关重庆小面的纪录片《嘿！小面》让这道小吃在中国各地火热起来，今年5月，重庆小面在热播纪录片《舌尖上的中国2》中再次出镜，让更多人注意到重庆的这道小吃。现在哈尔滨市内保守估计有300多家连锁品牌的重庆小面面馆，新近开张和非品牌连锁的则无法统计。

　　 三百余家是市场需求还是赶时髦？

　　在记者采访的几天内，每天都有新的重庆小面面馆开张，一些美食广场里几乎都增加了重庆小面的档口，一些其他的面馆也打出了新增重庆小面的招牌。记者看到在顾乡大街的一家美国加州牛肉面大王也打出了“本店新进重庆小面”的广告，店里的服务员说现在重庆小面太火了，所以他们也引了进来，很多顾客都点来尝尝鲜。

　　老太婆摊摊面饮食文化公司老板秦云告诉记者，他是在五六年前开始招收学徒的，那时候一年也就有十几个人来学习。不过从今年年初，《嘿！小面》、《舌尖上的中国2》等节目播出后，重庆小面的知名度迅速提升，学徒数量倍增，现在每天到课的学徒多的时候有二三十人，少也有十几个。这些学徒来自全国各地，但最多的是哈尔滨人，要占五分之一到三分之一。今年七八月，班里的三十几个人几乎都是哈尔滨人。

　　余传军今年39岁，之前是做连锁宾馆的。他告诉记者，“今年夏天我和妻子去重庆游玩的时候第一次品尝到了重庆小面，觉得很好吃，在网上了解以后决定加盟，我当时就让妻子先回家了，我留下来学习做面的技术。”8月，余传军在中央大街附近投资一百余万元开了一家重庆小面面馆，秦云老师特地为他来剪彩。“我们东北人比较愿意吃辣，面食也非常喜爱，我觉得重庆小面之所以在哈尔滨很火，可能跟接近哈尔滨人的口味有关。”然而，让余传军始料不及的是，和他一样想法的人太多了，“重庆小面面馆遍地都是，效益越来越不好了。但是既然已经涉足了这个领域，就得坚持下去，现在就盼望哈尔滨的旅游高峰的到来，届时中央大街的游客可能会多一些。”

　　记者在采访中也了解到这些重庆小面来到哈尔滨之后也都根据东北人的口味进行了改良，以麻辣鲜香为主打的重庆小面到了哈尔滨也有了清汤面、微辣面、凉拌面等多种风味，一位重庆小面店的店主笑称，不能完全照搬重庆的口味，必须经过改良在哈尔滨才能有市场。

　　 专家提醒莫陷入跟风炒作怪圈

　　自从重庆小面在哈尔滨开业以来就得到了我省餐饮界人士的关注，中国烹饪大师、哈尔滨商业大学副教授、黑龙江省饭店和烹饪协会副秘书长那士荣老师在重庆小面在哈尔滨开设之初就关注到了这一现象，然而重庆小面在哈尔滨一时间开设了三四百家也着实令人吃惊。那教授说，如果单纯作为一种地方小吃充实到哈尔滨的餐饮市场上来是一个好现象，可以丰富哈尔滨的餐饮市场，但是纯正的重庆小面并不符合黑龙江人的饮食习惯，而且重庆小面的兴起也带有一些商业人士跟风炒作的意味。

　　每个地域都有自己独特的饮食文化，餐饮口味的形成也并非一朝一夕可以改变的，不同的地域资源养育了不同的饮食习惯，重庆小面来到哈尔滨之后很多人是抱着尝鲜的想法去吃的，那么这种尝鲜的时间过去之后，重庆小面能否作为黑龙江人认可的一种餐饮种类还有待商榷。重庆小面在哈尔滨扎堆开店，确实也是一阵风的现象。

　　“食客们刚开始新鲜，过段时间后就容易消费疲劳、消费麻木。”他说，这种面食类餐饮如果能得到大众的认可才能够长久的发展下去，符合当地消费者的饮食习惯，经济实惠才能够在异地得以生根发芽，现在很多人都是在看到重庆小面的宣传介绍后就盲目进入到这一市场中，很不理智的，很容易让人想起那些跟风开店的美食，例如前几年的爆烤鸭、枣糕等都遍布街头，但是现在也所剩无几了，甚至有的已经完全被市场淘汰掉。任何一种餐饮种类要想在其他地域发展，必须要符合当地人的餐饮习惯和消费方式才能够得到长久发展，符合消费者的利益，而且还要有固定的消费人群能够认可，因此也给那些已经开设重庆小面及仍想要开设重庆小面的经营者提个醒，在开店之初要做好市场调查，量力而行，慎重考虑。 （编辑：李国红）