食文化专家烹饪大师谈膳食

　　本报刊发《看结果冰城人真的口重啊》一文后，引起社会各界广泛关注。针对哈市餐饮菜品“咸味重”、市民减盐意识不强等问题，5日，中国食文化大师、我省食文化研究会负责人、中国烹饪大师以及哈尔滨商大旅游烹饪学院教授纷纷致电亮出自己观点，并提出“龙江菜”偏咸、油大等弊端，还建议餐饮业者烹饪菜品时要讲求“原汁原味”，避免“重口味”。同时也建议龙江消费者，多吃一些“清淡口”的菜品，你会感受别样的美味。

　　中国食文化大师李宝珠———

　　“龙江餐饮”咸味重

　　盐应减量美味“鲜汤”找

　　从医学原理讲，高盐膳食是引发高血压的一个重要原因，原汁原味的菜品能降低人们对食盐等含钠调味品的依赖，从而降低因高钠膳食引发疾病的概率；从营养学角度说，“油里捞菜”最不健康。如水煮鱼、水煮肉片等。

　　实际生活中，一些饭店的菜品咸，并不是本身放的盐多，在烹饪过程中，厨师们为求菜品有滋有味，放入一定量的鸡精、味精、蚝油、酱油类等调味品中，但这些调味中也存在一定的盐份，而往往都没计算在内，这就导致了菜品盐度严重超标。

　　李宝珠认为，目前龙江餐饮业普遍存在一个误区，觉得有些菜品不过油档次上不去，有些菜品口味不重就难以美味。其实，最传统的餐饮美味，是一火二汤三“五味”(葱、韭、芥、蒜、姜)。要想做出原汁原味的菜肴，尽量用鲜汤来满足。就如南方人愿意喝煲汤一样，盐量少，能喝出原汁原味，还起到了养生作用。他还表示，不论是自家做菜，还是饭店烹饪菜品，尽量少放食盐，不能仅单纯满足于味觉上的需求，全身心的健康更为重要。

　　黑龙江省食文化研究会秘书长周德文——

　　避免高油高盐“重口味”

　　东北菜“咸”是有历史性、地域性的。从饮食文化角度概括，做菜如同做人，用心尽力，原汁原味。

　　一些人的印象中，东北菜虽然味道鲜美，但高油高盐，与当今的健康饮食风潮背道而驰，令人“爱恨交加”。随着社会的进步，人们的健康意识得到了很大的提高,低盐低油的健康菜式越来越流行了。许多市民在做家庭菜式的时候,也开始减少油炸、油煎,取而代之的是蒸、煮等方式。然而外出就餐就未必都能吃到“美味且健康”菜肴。

　　调味品在菜品中是最重要的调味，使用量要恰到好处,而东北菜基本味是“咸”。目前，我省餐饮经营者大多把握不好盐度的使用量。尤其是在中餐行业中，食盐的使用量很是随意，有的手抓，有的用勺子，都是靠经验掌握盐量。西餐行业相对较好，可按规范标准做，菜品呈现的口味多为“清淡”。对消费者而言，改变生活习惯，要低盐饮食，每次吃饭都让口味淡一点，一天不要超过6克盐。

　　如何让菜品更营养，如何让菜肴更健康？这需要龙江餐饮经营者、厨师以及消费者一起努力，改变认识。做菜不要过咸、油大，要淡一点，习惯就好了。就他本身而言，一直坚持饮食清淡。起初，吃清淡食物，开始不觉得快乐，但慢慢习惯了，就会从中找到乐趣，体会到一种长久的心灵安宁。吃得清淡健康，身体感觉清爽了，心情也平和开朗了。

　　中国烹饪大师孟宪泽——

　　龙江人“口味”淡多了

　　已从咸口向复合口味改变

　　中国饮食素有“南甜、北咸、东辣、西酸”的饮食习惯，北方人重口味。近年生活水平提高，人们在不断地研究饮食，与龙江人以前饮食习惯相比，大家的口味确实发生了变化，由单一的咸口向复合口味改变。甜酸、酸辣等具有两种及其以上口味的菜品多了，吃特别咸的只有部分东北人还保留这种习惯。

　　现在很多人特别是老年人不断在听广播、看电视、看报纸了解到很多养生知识，保健意识非常浓，饮食习惯上向低盐化发展。长期高盐，对人心脑血管有严重损害，盐不能多食也不能少食，人体每天摄入盐量不是绝对，但一定要根据个人劳动状况适当摄取，例如重体力劳动者口味就偏重，吃的多，盐摄取的就多，消耗量也大。

　　而今，龙江餐饮业菜品口味很是丰富，菜品也向低盐化发展，但还需要一个过程。孟宪泽认为，健康菜品为盐度合适，油量适中，最终品尝时没有很咸很腻的感觉，入口比较柔和，在咀嚼的过程中有一点咸香滋味，有这种感觉说明菜品盐度适

　　量。

　　哈尔滨商大旅游烹饪学院教授郑昌江———

　　告别“黑粘咸”

　　不吃长期腌制咸菜

　　“龙江菜”30年前被说成“黑粘咸”，“黑”是做菜酱油用得多颜色深，“粘”是很多菜都勾芡，“咸”是放得酱油、盐多。经过30年的发展，现在“龙江菜”已有很大改善。东北菜比较入味儿、用大众化原料、做工精细，比较受人们喜爱，东北菜馆为此遍布全国。龙江的菜品食材质量和品质都是上乘，至于“咸”，成人每天摄入盐量不超过6克是从理论上讲的，人们的饮食还存在习惯问题，这个习惯是几代人养成的，对盐已经适应，再加上气候特点，决定了北方饮食习惯与南方相差很大。目前，在提倡低盐少油健康饮食的时代，多盐多油危害身体健康，我们更应该倡导低盐、少糖、少油，提倡合理膳食，荤素搭配，不吃长期腌制咸菜，要吃最好是临时新拌的，而且尽量不吃剩菜，这些都是健康饮食最基本层面。

　　郑昌江提出，政府部门应该向广大市民普及营养保健方面的知识，现在百姓缺少这方面的意识，将基础的营养知识写入中小学课本中，作为常识来广泛普及，告诉人体需要哪些营养素及人体功用等。

　　□记者贾杰张姗姗