新常态下龙江餐饮业回归理性消费 开启大众化时代

　　记者 曲静

　　最新统计显示，去年1 ~12月份，全省餐饮业实现营业额902.9亿元，同比增长16.5 %，其中，限额以上实现85.5亿元，同比增长10.2 %，限额以下实现817.4亿元，同比增长17.2 %，高于限上5 .0个百分点。新常态下的龙江餐饮业，正在回归理性消费，步入大众化消费时代。

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　　大众化餐饮需求旺盛

　　味道是硬道理

　　一份双人套餐25元、一份重庆小面套餐8.5元，一顿火锅15.8元……这就是在冰城餐饮团购市场卖得非常火爆的“小额团购”。与以往一单至少几十元或上百元相比，现在花十几块钱甚至几块钱就能下顿馆子。

　　在大众点评和美团网销售量前20名的餐饮单中，价格在20元以内的单占据半壁江山，销量过万的比比皆是，有些优惠幅度大的单销量竟达十几万。在销售数量上，小额团购已经与传统团购单平分秋色。

　　与之相比,记者在鸿翔路、爱建路等高端餐饮聚集的地段采访时发现，不少以往依靠公务消费的高档餐馆会所，或面向市场转型为大众化餐饮饭店，或门可罗雀，正在默默走向消失中。

　　需求在哪里，餐饮服务就转向哪里。近两年冰城的早餐市场可谓风生水起。卖饺子的早上卖起了豆浆油条，卖牛肉面的早上卖起了馅饼……肯德基、麦当劳、东方饺子王、老上号、吉野家、永和豆浆、满宝馄饨都陆续将目光锁定到“早餐时间”，做起了以往“不屑”经营的早餐市场。

　　对于抢滩“早餐时间”，“老上号”的负责人表示，以前很长一段时间，他们都在观望早餐市场。“房租、员工工资都在涨，利用好早餐时段，可以让企业的利润达到最大化。”该负责人表示，经过一段时间的尝试，企业尝到了早餐市场带来的“甜头”。他们发现早餐市场的潜力很大，品牌餐企卖早餐在知名度、环境、产品质量等方面都有优势，产品也更让消费者放心。

　　面对蜂拥而至的低价战略，业内人士理性地分析，对于餐饮企业而言，味道还是最为核心的竞争力。靠团购等吸引来眼球后，想要一直火下去，还得把更多的精力投入到顾客的舌尖上。比如去年火爆一时的重庆小面，半年时间下来，小面店之间的客流量差距已经明显拉大。

　　因而，坚守自身优势，从味道上下功夫，使得定位准确的中档饭店并未受到过多冲击。作为龙江老字号企业、华竹餐饮有限公司董事长刘振华告诉记者，自“八项规定”出台后，公务员的接待和消费被限制，对高端餐饮影响很大，大部分高端餐饮或转型、或倒闭。高档菜品点击率明显减少。随着反“四风”的深入，公务人员聚餐瞬间减少。高档菜品、高端酒很少有人问津。好在我们企业有近三十年的经验，坚持诚信经营，把味道做足，以质量取胜。虽然营业额有所下降，但基本上没受太大的影响。

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　　“小而精”餐厅异军突起

　　创新是取胜法宝

　　“现在提供20人左右大包房的饭店不像以前那么多了。”年关岁尾，一些安排单位聚餐、亲友聚会的人为选饭店颇废脑筋。记者在各大团购网看到，哈市多数餐厅提供的包间多会标注“10至12人餐”的字样。而20人左右的大包很难找到。

　　商务宴请、公款消费的锐减使得饭店传统豪华大包的需求急剧减少；从去年3月15日起，工商部门和消协通过多种方式对包房设最低消费等餐饮霸王条款予以全面查处，更使豪华大包利润率直线下降。在此背景下，一场以瘦身为主题的包房定位变革在冰城餐饮市场悄然展开。而主题餐厅在这场包房瘦身运动中更是走在了最前端。

　　记者调查发现，与那些具有自己独立经营空间的传统餐企相比，哈市新兴主题餐厅很大一部分位于中央大街、百脑汇等商圈的大型商场里。寸土寸金的地段在客观上要求包房不可能以面积制胜，而应以主题鲜明的风格吸引顾客，于是走“小而精”的空间集约化路线，成了必然选择

　　主题餐饮之所以崛起迅速，还有一个很重要的原因是它迎合了新兴餐饮消费主力——年轻一族的需求。因而创新就成了主题餐厅的取胜法宝。

　　动漫主题、校园主题、科技主题，甚至越狱主题……随着吃应酬饭的少了，餐饮商务功能弱化；年轻人聚餐的多了，餐饮娱乐功能需求加强。

　　餐饮业既是传统的服务业，又是现代服务业的核心产业，具有鲜明的时代特征。伴随着大数据时代的来临，如今，哈尔滨有两万多家餐饮企业触“电”，通过分析互联网大数据，吸引更多食客消费，打造本地餐饮O2O。餐饮业留住顾客的“功夫”，除了盘子里的菜品品质，还要有对顾客消费数据的储存、整理。一个不起眼的订餐电话，往往就是打开数据库之门的“钥匙”。随着客户多次光临，相关数据越来越齐备。每当客户拨通订餐电话，其相关数据就会出现在电脑上，服务人员接电话时可以直接叫出客户名字，并询问是否预订上次的包间等。在客户到店后，无需特别提醒，就能为客户提供个性化服务。

　　作为黑龙江餐饮烹饪行业协会副会长，刘振华一直关注我省餐饮业的发展态势，他认为，我省餐饮业在过去的二十年里，每年都以二位数平稳增长，规模也越做越大。自2013年以来，的确出现了始料未及的转变，大批的餐饮企业相续倒闭转型。今年的形势将会更加的严峻。“四高一低”(房屋租赁费高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润却越来越低)已经成为餐饮企业不可逆转的压力，这将困扰着企业的发展，整个行业发展将会更加严峻。大批企业已经走到了阵痛的十字路口，面临着如何转型，寻找着新的生存空间。粗放型经营将会退出历史舞台，从而转为精细化、个性化、小型化、连锁化、产业化、平民化、信息化发展，特色经营是大势所趋，高利润时代已经过去了，微利润将是今后的趋势。只有找准需要，餐饮企业才能得到很好的发展。

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　　深度挖掘老字号

　　打造龙江餐饮文化

　　去年3月，曾经是哈尔滨最著名西餐厅之一的马尔斯西餐厅重新营业。虽开业于全行业不景气之时，这家西餐厅却大受消费者，尤其是年轻消费者的追捧。秘诀何在？企业负责人告诉记者，做为西餐百年老店，马尔斯是在哈尔滨志、报刊、书籍中登载最多、记载最全的百年老店。之所以名气大，靠的就是纯正的菜品和优良的信誉。上世纪很多西餐名厨、名菜都出自这里。此次重新恢复西餐老店，就是要把最纯正的传统菜肴传承下去并发扬光大，同时还要与时俱进，不断的推陈出新，把传统与现代西餐菜品相互融合，不断的满足消费者的需求，挖掘百年老店的文化内涵，形成品牌效益。他告诉记者，今年，正逢马尔斯建店90周年，我们将在中央大街和果戈里大街选址，顺利的话我们将再开1～2家马尔斯西餐。

　　据了解，我省在少数民族文化、关东文化和欧陆文化的综合影响下，饮食文化不仅历史悠久而且种类丰富、特色鲜明，逐步形成了四大系列菜肴：龙江菜、关东菜、少数民族菜肴和以俄式西餐为代表的欧陆菜肴。如今，在全国餐饮业重新洗牌的今天，我省餐饮业围绕这四大特色菜系，挖掘历史，深度开发，可以说正当其时。

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　　建设大厨房

　　龙江餐饮应全产业链营销

　　消费者在外出就餐、等餐时就能看到所点菜品的原材料新鲜程度，出炉全过程等信息只需一分钟就能查到。而整个过程，消费者只需在饭店的一个手触屏幕上即可完成，这是记者在哈市某餐饮企业食品溯源系统看到的。

　　省科顾委主任陈永昌说，近几年，我国针对餐饮业进行了三次舌尖行动，第一次是治理舌尖浪费，第二次是整治舌尖腐败，第三次是保证舌尖安全。通过三次舌尖行动，让全国餐饮业都来了一次大洗牌。而目前全国人民对食品安全的焦虑，已转为对黑龙江绿色食品的关注。这为以绿色食品为主要食材的龙江餐饮业带来了难得的商机。因此，我们要将基地与餐桌连接起来，实现全产业链营销。

　　去年9月21日，俏江南哈尔滨店正式开业，此次选址哈尔滨，既是其向二三线城市下沉的一步棋，更是因为看中了龙江绿色食品，做长产业链的一大布局。在省政府的餐饮业座谈会上，汪小菲坦言，黑龙江的绿色食材是无与伦比的，但包装度、宣传度不够。此次俏江南将以落户哈尔滨为契机，打造俏江南的绿色产业链，目前已经与北大荒合作大米的产业链。将来要打造内外部两个产业链，内部的产业链，用黑龙江的食材用四川的做法，将之推广到俏江南全国各地的门店。下一步俏江南将进军农业，形成对外的产业链，利用黑龙江的基地通过俏江南的甄选，逐步把黑龙江的食材带到全国。

　　用餐饮龙头企业带动一批绿色食品生产基地，同时，绿色食品生产基地也能推动一批餐饮企业的发展，从大粮仓到大厨房，黑龙江的好戏才刚刚开始。