中国烹饪协会:大众需求成为餐饮消费主流

日前,中国烹饪协会发布“2014年度餐饮业消费调查活动”报告。报告显示,大众需求成为消费主流,人性化需求上升;餐饮消费信息化成效初显,广泛普及仍需时日;年轻人更喜欢分享就餐感受,优缺点都会被互联网迅速放大;餐饮企业必须满足消费者个性化需求、提升消费者消费愉悦度,才能在未来竞争中立于不败之地。

报告显示,餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。在餐厅选择上,消费者最看重的五大因素依次为:风味特色、安全卫生、就餐环境、价格水平和口碑评价。与2013年调查结果略有不同的是,“安全卫生”由第五位直接上升到第二大因素,关注程度大幅提高;消费者对价格水平的敏感程度也超过2013年,跻身五大因素之列,这也从一个侧面反映了人民群众对大众化餐饮的强烈需求。

在风味选择上,传统菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。川菜依然傲视群雄,遥遥领先,以往作为高端餐饮主力的粤菜受大众喜爱程度有所上升,也从一方面说明高端餐饮的亲民举措取得了一定成效。在受欢迎的特色饮食中,火锅、东北菜和烧烤位列前三名。日韩料理在海外美食中一枝独秀,打破了之前与西式正餐分庭抗礼的均势。

从消费人群来看,普通工薪阶层(月薪在3000元至8000元之间)最喜欢川菜、火锅和东北菜这类大众化餐饮,烧烤的地位相较以往略有滑落,这与人们越来越注重饮食健康有一定关系。高收入人群对粤菜、日韩料理以及创意菜的比重明显高于普通工薪阶层。

大众化餐饮具有市场需求强劲的生命力。朋友聚餐、家庭聚会和情侣约会等私人社交需求仍然是餐饮消费的最大诉求;商务活动则明显减少,反映出遏制公款消费的成果得到进一步巩固。值得一提的是,与2013年相比,因为不想也没时间做饭而选择在外就餐的人群比重增长接近五成,大众餐饮消费需求日益高涨。另外,厉行节约观念已经逐渐深入人心,用餐后不打包的人只有不到一成。

餐饮消费体验与时俱进,人性化个性化大有可为。提供贴心的人性化服务、满足消费者的个性化需求、提升消费者的消费愉悦度是一门必修课。为了减少排队等候食客的不满与焦虑,保留客源,现在已有不少餐厅开始注重人性化服务,比如等候区的休息座椅、茶饮零食以及依赖程度越来越高的WIFI等吸引举措。调查显示,仅有不到10%的受访者能够容忍点餐后上菜速度在20分钟至30分钟之间,绝大多数都要求在20分钟之内。现在已有不少餐饮企业注意到这一问题,承诺上齐菜品的时限。这提升了消费者就餐的消费体验,也促进了餐饮企业提高自身管理水平。

报告还显示,餐饮消费信息化成效初显,广泛普及需进一步深耕。口耳相传成获取就餐信息首选。随着互联网信息化越来越深入渗透到人们的日常生活中,第三方点评类网站已成为消费者获取就餐信息的重要途径。微博和微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响也明显加强。不过,餐饮企业自己建立微博、微信公众号所取得的营销效果还有待提高。受访者中经常关注餐厅微博、微信的比例只有8.7%,而很少关注的则接近六成。在关注的人中,有不到50%是因为优惠活动有吸引力而继续关注,有13%是侧重于菜品更新、急于尝鲜。

不少餐饮企业推出APP客户端服务,定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等智能服务一应俱全,但是消费者的普及使用情况并不理想,新消费习惯养成仍需时间。传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位,比重相较2013年略有下降。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能,可以为消费者提供一站式服务,尤其是第三方网络平台更受欢迎。消费者对餐饮信息化的应用不再只集中于预订,正逐渐向点餐、支付等综合功能应用深入扩展。从支付环节来看,大部分消费者还是习惯性选择用现金或者刷卡支付,但第三方网络平台预付的比例则有所提高。有些餐厅还与支付宝钱包、微信钱包等电子支付合作,主动鼓励消费者采取这些电子方式付款结账,在年轻一代中深受欢迎。

年轻人更喜欢分享就餐感受,优缺点都会被互联网迅速放大。餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质,消费者的感受将决定市场走向。据调查,超过半数的人会将印象深刻的餐饮消费体验挂到网上与他人分享。如果发生餐饮消费争议,人们已习惯于在微博微信、点评网站上披露,而很少向消费者协会及有关部门投诉。消费者越来越倾向于利用互联网这一最为直观、最为迅速的途径为自己维权。这种情况下,企业产品和服务的优点和缺点都会被迅速放大。

来源:中国经济网—《经济日报》