冰城西餐 “大菜”还在后面
哈尔滨西餐声名远播。
冰城俄式西餐罐焖系列深受欢迎。
1897年，俄国人在哈尔滨市香坊田家烧锅院内开办铁路食堂，并将带来的异域菜肴与哈埠百姓分享；2017年7月8日，中国饭店协会会长韩明将“中国西餐之都”牌匾授予哈尔滨。
整整120年，西餐像一粒飘落的种子，在哈尔滨生根发芽、茁壮成长，直至繁荣参天、冠盖神州。
百年间，哈尔滨人的生活中一直飘荡着香肠、啤酒和格瓦斯的香气。“华洋大菜共置一席”“中餐西吃”“西餐中吃”“中西合璧的菜肴”……是哈尔滨这座“中国西餐之都”献给我们的宝贵财富，也是哈尔滨区别于国内其他城市的独特之处。
“‘中国西餐之都’是巨大荣耀，也是一次难得机遇，哈尔滨西餐的‘大菜’在未来。”近日，市商务局邀请哈市西餐行业专家学者和知名西餐企业经营者就充分发挥“中国西餐之都”品牌效应，推进哈市西餐行业发展献计献策，座谈会上一位哈尔滨餐饮业内人士作上述表示。
专家认为，哈尔滨西餐应该加快走上产业化之路，发展辐射上下游产业链的“全域西餐”，推进规范化和规模化，“真正把哈尔滨西餐做成‘大餐’”，成为全国西餐行业的样板和“领头羊”。
四届西餐节激活冰城盛宴
7月8日，第三届中国国际西餐文化节暨第四届哈尔滨西餐文化节在中央大街举办，本届西餐文化节为中外游客打造了一场中国最正宗的“西餐盛宴”：全国最顶尖的西餐厨师比武打擂；各西餐名店展示“看家菜肴”；还有的饭店举办西餐历史展览，餐具上绘着精美的人物造型……连续四年举办西餐节，彻底激活了哈尔滨这座西餐之都，让更多国内外游客了解哈尔滨西餐的前世今生。
经过百年洗礼，哈尔滨西餐奏响最强音：以华梅、马迭尔、友谊宫等为代表的西餐老字号们用传统菜肴致敬经典；以波特曼、佐度王子扒房等为代表的新兴西餐企业在传统基础上加入新元素；而以马尔斯、塔道斯等为代表的复原老字号也正焕发出勃勃生机。
哈尔滨不仅西餐厅数量多、种类多，西餐名菜和西餐食品也已形成规模自成体系：罐焖系列、肉饼系列、奶汁系列、沙拉系列；烤乳猪、俄式马哈鱼、红菜汤、菜卷、炸板虾、沙一克、大列巴、红肠等等，其中红菜汤等西餐菜肴早已走进普通百姓家庭，成为哈尔滨人的家常拿手菜之一，而大列巴和红肠更是本地人出游的必选食品。
中国饭店协会会长韩明说，哈尔滨在历史上是多国文化的集合体，在百余年的发展过程中形成了西餐丰富多彩的品种，西餐尤其是俄式西餐在这一过程中落地生根，并已融入百姓的日常生活中，西餐市场饱和度、饭店数量、西餐名菜和西餐食品也形成了较大规模和较成熟体系。到目前为止，哈尔滨市能提供西餐的门店有1200余家，以西餐为主的门店200多家。2016年西餐行业零售额近百亿元，从业人员1万余人，每餐人均消费90元左右。“哈尔滨是中国俄式西餐的鼻祖，是中国当之无愧的西餐之都。”这是中国饭店协会评审委员会10余位国内餐饮专家对哈尔滨申报“中国西餐之都”的一致评价。
俄派西餐的“哈尔滨烙印”
哈尔滨是一座“西餐之城”，不仅因为其历史上西餐厅众多，更因为这里的西餐文化早已深深打上地方烙印，成为市民的一种生活方式。而中西兼容的就餐方式和饮食传统，也是哈尔滨城市独特风貌的一种体现。
在哈尔滨200多家西餐厅中，经营俄式西餐的占总数六成以上。资深俄侨历史专家、哈尔滨饭店协会西餐专业委员会顾问李良认为，哈尔滨西餐在历史上出现过俄、德、法、英、意、希腊等菜系，而规模最大、店面最多的当属俄餐，哈尔滨西餐根在俄式大餐，俄餐与这座城市同龄。
哈尔滨市饭店烹饪协会会长兼秘书长周莉说，哈尔滨的俄式大餐并非全盘照搬，而是在漫长历史进程中不断与中餐融合并创新，其中的哈尔滨元素随处可见。以奶汁杂拌为例，传统俄式奶汁杂拌里面只有胡萝卜、土豆等固定几种食材，而哈尔滨奶汁杂拌早已融入口蘑、笋片、虾等本地食材。
哈尔滨俄餐在国内最发达，不仅体现在哈尔滨的俄餐饭店数量多，还体现在俄餐对这座城市的平民化渗入，红肠、大列巴等俄式食品早已融入哈尔滨人的日常生活。
华梅西餐厅制作的大列巴，几乎每天都是在出炉之后两个小时内被抢购一空；每到春节旅游旺季，波特曼西餐厅30多个厨师齐上阵都忙不过来……一些俄式食品热卖的背后，实际上是人们对西餐食品品质的认可。华梅西餐厅负责人说，想要延续百年大列巴的传统味道，原材料不能有一点凑合，“奶粉、面粉、奶油都是用最好的”。最关键的是，面包是纯手工制作，要经过人工三次饧面，再以传统硬杂木熏烤，历经10个小时才能出炉。
波特曼西餐厅行政总厨穆树裕说，许多来哈旅游的俄罗斯客人表示，哈尔滨的俄式大餐比俄罗斯的西餐还好吃，这是因为哈尔滨西餐并没有拘泥于传统俄式大菜的食材，而是从本地食材中优中选优。“在波特曼西餐厅，我们既有从俄罗斯进口的蟹肉棒、啤酒，也有来自黑龙江的马哈鱼、红鱼子酱、榛蘑、克山土豆、五常大米。两个国家的顶级食材经过烹饪，才会迸发出最香醇的味道。”穆树裕说。
“西餐之都”应补齐短板
哈尔滨西餐尽管声名远播，但在产业发展方面也存在“短板”。黑龙江大学历史文化旅游学院教授朱桂凤认为，哈尔滨西餐业应迅速弥补文化的欠缺。目前，哈尔滨没有一本系统的哈尔滨西餐文化史书，也没有一座哈尔滨西餐历史博物馆，有关历史记载都呈碎片化、不完整，急需挖掘整理。同时，以锅包肉为代表的哈尔滨“西餐中式化”菜肴，也应归纳、梳理，因为这是哈尔滨与其他城市西餐的鲜明区别。事实上，塔道斯、欧罗巴这几家复原老字号西餐厅与历史上曾创制“锅包肉”的老厨家一样，也是近些年才恢复经营的。这些饭店能在短时间内脱颖而出，靠的是“吃文化老底”。这些饭店的经营者在恢复经营之初就潜心挖掘历史、查找历史遗物并全方位宣传，让更多人了解其历史渊源。这些饭店的成功模式应该起到引领示范的作用。
眼下，哈尔滨俄式西餐，同样的苏泊汤由不同西餐师傅做出，口味常常不同。周莉说：“哈尔滨的下一步主要任务就是西餐标准化。对菜品、品牌和服务都要通过行业标准来规范。”她认为，应该由哈尔滨饭店烹饪协会牵头，成立中国西餐之都研究发展专业委员会，邀请专家和名师制定行业标准，在归纳、整理哈尔滨西餐菜品基础上制定《哈尔滨西餐菜典》。
“哈尔滨西餐其实并不缺乏领军人物，全国五星级酒店中，至少有十多名行政总厨是哈尔滨人。”欧罗巴西餐厅总经理包曙光说，哈尔滨市应成立西餐菜品研发中心，通过厨师大赛、邀请名师现场讲授等形式复原濒临失传的西餐传统老式菜品，同时开发适合年轻消费群体的新式菜品，邀请国际知名西餐厨师来哈交流，为哈尔滨西餐培养更多接班人，提高哈尔滨西餐厨师的整体队伍素质。
哈尔滨西餐的N种可能
“奶汁杂拌”能否变成肯德基一样的快餐食品？锅包肉、红肠大饼子、酸黄瓜炒肉丝等中西结合菜品能否走进西式大餐？哈尔滨西餐能不能打包走出去……关于哈尔滨西餐的未来，西餐经营者和专家充满了期待。
周莉说：“未来，哈尔滨西餐将借助西餐节这一平台，实现走出去、请进来双向交流。一方面，我们将组织厨师到外地甚至俄罗斯等欧洲国家展示哈尔滨西餐；另一方面，我们也将邀请国内外西餐名师到哈尔滨来，大家互相取长补短。”
友谊宫负责人崔其昌说，俄式西餐营养丰富，传统渍菜、渍水果更是一绝，我们应该好好研究，把这些精华菜肴“快餐化”，让更多年轻消费者接受。
“‘中国西餐之都’是块金字招牌，我们一定不能把这块牌子砸了，而应好好‘擦亮’它，使其成为哈尔滨最新、最靓的城市名片。”市商务局副局长王利说。
