多家老字号年夜饭已“一桌难求”
摄影/刘斯会
因成本增加套餐价格比去年小幅上扬
中国烹饪协会常务副会长冯恩援在接受《证券日报》记者采访时表示，高端餐饮2000多元套餐成为消费主流，而大众餐饮人均消费与上年持平
-本报见习记者刘斯会
过完小年，2015年春节即将来临，过年的重头戏首先是吃一顿好的年夜饭。为此，《证券日报》记者实地走访了北京多家大大小小的餐馆发现，总体来说，2015年的年夜饭预订比较稳定。不管是大众餐饮还是高端餐饮的包间预订都已经满座，只剩大厅还有空余。
此外，在套餐价方面，除多家餐馆年夜饭套餐的最低档价格有小幅上扬外，多数还是维持在2000元以下。以金百万为例，年夜饭套餐最低1288元起，餐厅经理告诉记者，1288元套餐的预订数量也是目前最多的。可见，大家还是以实用为主。此外，记者注意到，去年受追捧的除夕“年中饭”在今年遇冷，多数餐饮企业为了避免除夕年夜饭扎堆的尴尬，恢复了将年夜饭分成两拨的做法。
中国烹饪协会常务副会长冯恩援在接受《证券日报》记者采访时表示，2015年年夜饭预订的情况非常好，大众的消费势头很旺盛，延续了2014年全国餐饮市场企稳回升势头。“根据协会调查数据显示，目前的餐饮市场，部队及军队等公务消费几乎为零，大众化餐饮已经超过90%，超过了国家商务部预测的85%”。
年夜饭预订企稳
春节将至，到哪儿吃年夜饭也成了人们见面打招呼的开头语。
《证券日报》记者走访了包括北京高端餐饮和大众餐饮在内的多家餐馆的年夜饭预订情况发现，在除夕当天的晚饭时点，几乎所有餐馆的包间都已经预订满了。
北三环俏江南安贞店的经理告诉记者，俏江南年夜饭晚饭时间的包间早已预订一空，但大厅里面还有空座，人均消费200元左右，俏江南要求预订年夜饭必须先预付一部分定金，且当晚不支持团购代金券。
同样的上座率发生在另外一家定位高端餐饮的小南国身上，小南国亮马河分店的门店经理告诉记者，小南国的年夜饭分为中午12点至1点半，及下午5点半至8点半，两个时间段，截至昨日上午记者询问结果显示，晚上时间段已经预定满座，中午时间段还只剩1个包间。前述经理也表示，预定年夜饭要本人到实体店来预定并支付500元定金。
除小南国及俏江南等定位偏高端餐饮店包间几乎满座之外，眉州东坡、金百万等大众餐饮的上座率也几乎爆满。
眉州东坡亚运村店的经理表示，眉州东坡除夕晚上7点半至9点的包间还仅剩一间，并且是大包间，里面放了两个大圆桌，如果介意拼包间的话，那就只能选择大厅了。此外，中午1点左右的年夜饭包间还有空余。在价格方面眉州东坡是1000元起，据介绍，消费当天可以打9折。而金百万方面也表示，年夜饭下午时段，还有非常少量的包间，预订需从速。
对于羊年年夜饭的特点，中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，第一，与往年相比，老字号预订提前进入“白热化”阶段。节前一个月，杏花楼、上海老饭店、西安饭庄、得月楼、兰州悦宾楼等老字号包间预订量已达八成以上，多家老字号已是“一桌难求”。在价格方面，高端餐饮2000多元套餐成为消费主流，而大众餐饮人均消费与马年持平。
中投顾问食品行业研究员简爱华在接受《证券日报》记者采访时同样表示，今年餐饮年夜饭与往年相比基本相同：其一，餐厅年夜饭预定依旧火爆，在经济条件改善等原因下不少消费者选择在外预定年夜饭，其中老字号、性价比高的餐厅基本已无预定席位；其二，大众化是主流，在限制三公消费、消费者健康意识增强的背景下，大众化消费已经成为主流；其三，半成品菜正在成为一种流行并逐渐为消费者所接受。
最低档价格小幅上扬
这几年，北京人年夜饭外出消费已经习惯了选择餐厅提供的套餐，冯恩援表示，餐饮行业价格总体趋于平稳，原因是现在物价指数相对平缓，只有蔬菜、水果等价格略有上扬，加之推出套餐形式，提前采购和加工，在一定程度上保持价格稳定，做了一些前期的准备。“虽然有些价格有小幅上扬，但总体仍然非常接地气”。
记者发现，根据去年眉州东坡提供的十款年夜饭套餐显示，其中售价最低的“吉祥如意宴”仅售888元。而今年最低的消费标准变成了1000元一桌。
去年，金百万主推的三款10人套餐价格分别为1088元、1288元和1688元。相比而言，今年金百万的年夜饭套餐显然有所提升，最低款的价位是1288元。
此外，根据去年俏江南各店推出的年夜饭四款套餐中，其中售价最低的“吉祥如意宴”仅售1680元，而根据今年俏江南推出的套餐价可以看出，最低人均消费200元，如果以10人至12人一桌计算，一桌至少需要2000元。
冯恩援告诉《证券日报》记者，今年的年夜饭套餐价格相比去年小幅上扬，主要原因是房租压力越来越大，及人工成本持续上扬，劳动力市场进一步紧张，再加上节日期间还需要支付员工倍数工资，因此会有小幅上扬。
从整体来看，由于春节假期期间各类食材可供应的品种有所减少，且价格较平时上涨，对于这一问题，大众化餐饮在春节期间将尽力保证服务水平而不涨价，人均消费仍保持在100元至150元，总体上与马年持平。
此外，记者还注意到，相比往年较火的除夕“年中饭”，今年的“年中饭”没有了往年的热度。大部分家庭消费还是预订了除夕晚上的年夜饭。为此，不少餐饮企业为了应对年夜饭消费集中的压力，提前准备，把年夜饭分为两拨供应，以满足消费者的需求。
高端餐饮走亲民路线
从2013年、2014年开始，高端餐饮面对中央“八项禁令”及“三项规定”逐步向大众化转型，有业内人士表示，前两年是高端餐饮转型找方向的一年，2015年将是转型成果见分晓的一年。
而所谓高端餐饮与低端餐饮的区别主要表现在三个方面：其一，价格，这也是两者最直接的区别，就年夜饭而言，高端套餐在2000元以上，而大众化餐饮人均100元至150元；其二，菜品以及原材料有所不同，这主要也是与价格相对应；其三，附加服务也有所不同，高端餐饮或可享受包间服务，而大众餐饮或是大厅消费等。
根据中国烹饪协会在2月11日发布的《2015年春节黄金周全国餐饮市场预判》报告显示，羊年春节期间，高端餐饮将坚持走“亲民路线”。当前，很多餐厅已就除夕的年夜饭、初二的“姑爷宴”按照食材、菜系、包间大小，分别推出不同价位的促销套餐，以此满足不同消费人群的需求。
香颂资本执行董事沈萌认为，尽管高端餐饮极力想向大众餐饮转型，但在客单价方面还是偏高，“小南国和俏江南等高端餐饮，由于租金较贵，装修等比普通餐厅的价格还是要更高，如果价格下降太离谱，利润根本不能保证”。
由于现在铺张浪费消费受到抑制，很多打着高端消费旗号的餐饮企业也开始向大众餐饮转型，但是，大众消费也会有不同的层次，能够吃得起相对贵一些的年夜饭的人大有人在，只不过是像以前10个人一桌花费一万元的少了，大家主要以实用为主。
冯恩援向记者援引了中国烹饪协会统计的数据，现在公款消费特别是政府和部队消费几乎为零，家庭宴请和朋友聚餐达到65%以上，如果把商务用餐比例除掉，大众化餐饮已经超过90%，超过了国家商务部规定的85%比例。
此外，由于一线城市经营压力，诸多高端餐饮开始转向二、三线城市，简爱华表示，一线城市和二、三线城市的相同点在于年夜饭更平民化、大众化，高价年夜饭数量减少。就区别而言，或表现在几个方面：其一，选择餐厅预订年夜饭比例不同，一线城市或因为经济基础、选择种类多等因素，在餐厅团聚比例较高，当然要剔除掉外来人工返乡因素；其二，对于半成品年夜饭的接受程度或因物流等因素有所不同，一线城市或更倾向于选择半成品年夜饭。
近年来，物美价廉、经济实用的半成品年夜饭礼盒越来越受到消费者的青睐。在淘宝等网购平台上搜索“半成品年夜饭”，立即会出现2000余种相关商品，各种半成品年夜饭销售如火如荼。淘宝指数显示，“半成品年夜饭”最近七天的搜索指数环比上升8.1%，比去年同期大幅上涨133%。羊年春节期间，广州酒家、眉州东坡、苏浙汇等品牌企业的半成品年夜饭市场份额将进一步扩大，其中眉州东坡半成品年夜饭的网订销量增速预计将在20%左右。
今年年夜饭的成品和半成品大规模上市，这也是与去年有所不同的地方，去年是用户自己向企业预订，但今年不同，今年由于企业的中央厨房到位，人们住房条件改善，家庭的概念不断加深，家里吃年夜饭更有过节的意味，因此半成品和成品的礼品套餐非常受欢迎。
编辑：赵丹
