留法大厨操练“国际范”中餐

　　2015美食大会已在儿童公园大战8天，全城名店大厨轮番上阵，食客天天爆满。这个周末，美食大会又迎来一大波美味，“珍选捞汁”包场了，刚从法国参赛归来的中国一级烹饪大师率名厨战队登场，一展“国际范儿中餐”。

　　国家一级烹饪大师高峰先生6月份前往巴黎，参加由中国烹饪协会与法国华侨协会主办的2015“中国美食国际文化节”，并在“国际烹饪中餐大赛”中获得五星金钻奖。这个周末，高峰先生把刚刚获得国际荣誉的“捞汁猴头菇”从法国带回，献给美食大会现场的市民。

　　记者了解到，这道“捞汁猴头菇”是将四大名菜之一猴头菇，通过大师精微的刀工，雕成栩栩如生的白鹅，在清澈的汤汁中徜徉。美味如此精致，不知到时市民能否舍得下口。

　　高峰先生深知酒店厨务工作繁忙，中餐的烹饪纷繁复杂，他一直致力于“中餐标准化”的研究，在多名顶级厨师合作下，研制了“珍选捞汁”这一复合型调味品，为提高厨师效率提供了可能。在“国际烹饪中餐大赛”中，“珍选捞汁”获得各国餐饮界烹饪大师的高度称赞，法国嘉宾将其称为“中国式沙拉”。

　　珍选捞汁

　　大热天，肠胃似有“无明火”，吃啥都燥。正热的时候，主妇们就会想到一些清爽的菜：家常凉菜、拌面、凉面、米粉、生鱼片甚至馄饨。这么凉爽的美味，不能一一细说，就提取个公因数，统一说说冷菜中很常见的口味——“捞汁”。“珍选”是捞汁调料的名牌，用料和工艺都很出众，对复杂的口味把握得十分精确，这里推荐一下。

　　“捞汁”口味丰富，酸、甜、鲜、咸、辣，如此繁复精密的制作工艺，是由咱豪迈粗犷的东北渔民发明。据传说，东北渔民在水上不能常起火，生鱼就成了主要食物，先调配“醋盆”，再将鱼切片浸在醋汁里，捞着吃。当地盛产柴鱼，所以这种吃法被当地人谐音称作“捞财”，就有了“少盐少醋，捞福捞财”的俗语。

　　丰富的口味需要各种原料，水果、酱油、醋等多种味道各异的原料经过复杂的发酵、过滤，最终调配出一小瓶“精华”。果汁清爽的酸甜，会带走热天的烦躁，再以酱、醋发酵融合，和中餐主要的咸口搭配更为协调。有的捞汁还带点微辣，配上适合冷吃的食材：捞汁海什锦、捞汁凉面、捞汁云吞、捞汁意粉、捞汁生鱼片……只要一小勺，被燥热、憋闷天气毁掉的食欲，就伴着清爽回到你口中。

　　传统捞汁调料繁多，工序复杂，厨师的经验就成了捞汁味道的决定因素。一个师傅一个味，很难有个标准。后来，国内多位顶级名厨合作研究多年，将东北大豆酿造酱油、纯粮酿造陈醋、百分百果汁、多种天然香辛料调配到最佳口感，配成一种“珍选捞汁”。它的出现，让调味品的味儿实现了标准化，也大大简化了厨师操作。从此，珍选捞汁就成了一个“技术平台”，少可拌、多可捞，各种食材、各路做法都能搭载。