确保冻品安全光“冷”还不行
编者按： 零下18℃被认为是冷链物流的最佳恒定温度。“-18℃”早已经不是一个技术难题，我国冷链物流行业面临的最大瓶颈，在于“恒定”。恒定的温度背后，需要的是冷链行业的精细化管理，标准化运营。在食品工业愈加发达的今天，消费者一方面享受着美味与便捷兼备的冷冻食品，一方面不得不承担着延长的食品产业链必然存在的安全风险。今天本版刊登一组记者调查和专家观点文章，希望帮助大家在炎热的夏日，更加科学安全地享用冰“冻”美味。
冷冻食品产业得标准者得天下
新版《食品安全法》将于2015年10月1日起开始实施，其中的亮点之一，是对食品运输问题做了特别阐述，开始关注食品在整个供应流程中的安全监控，用法律方式强推冷链物流产业升级。
冻品安全关键在冷链不能“断”
冷链物流由多个环节组成，从食品原料的种植和采购、加工、流通和配送，直至零售和消费的全过程，是一项复杂的低温系统工程，确保各环节的质量安全问题是冷链物流的核心。要保证冷冻食品的质量和安全，最关键的是‘冷链’不能断裂，也就是说在食物的制造、贮藏、运输配送、零售过程中，应始终处于受控的低温状态。而冷藏车的数量不足和运行不标准，正在成为冷链食品的重要安全隐患。由于诸多原因，最近这几年，我国冷藏保温汽车年产销是一直维持在4000—5000辆之间，远远不能满足冷冻食品市场的实际需求。
冷链短板制约企业发展
位于杭州的百盛集团世界级食品配送中心，使百盛集团所经营的食品在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都在低温卸货码头暂存。食品在恒定温度下保存、搬运、选择和运输，确保冷链的完整性，从而保障食品的安全与品质。
食品提供者自己经营冷链物流业务，在一定程度上体现了我国冷加工及冷链物流设施不足。数据表明，目前发达国家易腐食品的冷藏运输率已超过60%，其中美国、日本、西欧等国家和地区超过80%，而我国只有20%左右。在肉类总产量中，冷鲜肉仅占10%，冷冻肉制品产量只占15%，与发达国家肉类冷链流通率100%，占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大。由于第三方冷链物流的不发达，很多冷冻食品企业还停留在自营物流阶段，严重影响了企业的核心竞争力。
精细化管理保证恒温品质
为何很多冷冻食品存在“饺子一下锅就散，鱼一下锅就碎”就质量问题？问题就出在易腐食品在运输环节的温度波动。造成这一现状的原因，除了冷链食品在运输环节的不规范，超市和商场存储不当等因素导致冷链食品“掉链子”外，一个最重要的原因就是目前我国冷链物流标准混乱。一方面，目前我国冷链物流标准在国家标准、行业标准和地方标准上相互交叉；另一方面，大部分冷链物流的标准多为推荐性的标准，不具有强制性，而不具有强制性的标准在冷链物流行业并不成熟的现实环境下约束力极低，对冷链物流企业指导作用非常有限。
具体而言，整个冷链从仓储、运输到配送，再到终端消费，都必须在规定的温度范围之内。它涉及到人员的配备，装货的效率，时间的配合等等。例如：可以精细到每台车都必须配备两个驾驶员，以防止疲劳驾驶，每4个小时更换一次驾驶员；要放两个温控仪，中间放一个，后面放一个；每台车上都配备红外检测仪，就是为了装货之前测量温度，因为一个产品的出库温度对于整个冷链运输途中是非常重要的，首先从起点就把温度控制好，然后中途每4个小时做一次温度记录。保证食品质量的，不仅仅是低温，更重要的是“恒温”。恒定的温度，需要严格的标准来实现。 (郭少雅)
冷冻肉期限尚无强制性法规
国家对于冷冻肉的期限还没有出台强制性的法规，仅对牛肉有推荐性国家标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》，其中规定：冻分割牛肉应贮存在低于零下18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。其他肉类冻品无此类规定。
全程冷链保持恒定的国际通用零下18℃是保证肉品品质的关键。在国内，冷冻牛肉的最长时限标准不超过一年，而不少西方国家的标准其实是宽泛规定到冷冻时限不超过两年。质量与安全，而冷冻时间并非重要的决定因素。假如能持续保持低温的理想环境，从源头到末端全程冷链，即便超过两年时间，其产品安全性依然可靠，下降的只是营养与口感。
根据调研，国内冷链的短板之处，是整个冷链运输保存体系中的“前端物流1公里”与“末端配送1公里”两个接驳环节，这两个环节温度波动特别剧烈，会影响肉类营养品质，甚至会缩短保质期。
(广州大学物流与运输研究所所长 刘广海)
家中的冷冻食品莫久存
微生物在冷冻条件下可以得到有效的抑制，但被微生物污染的食物在冷藏条件时仍会继续腐败，只是速度变慢了。即使在-18℃的条件下，一些具有生物活性的酶仍可以继续催化食品变质。
在家庭中，把新鲜的肉和水产品冷冻起来，其保质期远低于工业加工的冷冻品，因为家庭中没有大型速冷设备，食物的新鲜程度和预处理都比不上工业化加工。所以不要看到超市买来的冷冻食品保质期1年，你也可以保存1年。在家庭冰箱中冷冻，含肥肉的肉品不宜超过3个月；瘦肉不宜超过半年；鱼虾最好在1个月内食用。
(北京大学公共卫生学院教授 李可基)
记者调查
三全食品：终端货龄管控在三个月内
随着人们的生活节奏的加快，速冻食品在餐桌上占据的份额也越来越多。近日，记者采访了全国最大的速冻食品生产加工企业三全食品股份有限公司相关负责人，了解了速冻食品的质量安全管控情况。
温控仪客服冷链“病症”
作为国内速冻食品行业的“老大”，目前三全食品的国内市场份额已经占到了30%。三全食品的媒介负责人任培勇介绍，三全是行业内首家实现对速冻汤圆的自动化称量和包装；引进当前最先进的速冻水饺生产设备，建立了行业内最高效的速冻水饺生产流水线，通过速冻汤圆和速冻水饺的机械化生产，代替原有的全手工作业，引领整个行业转型升级。
手工作业转向机械化生产是速冻行业技术提升，任培勇说，通过机械化生产，产品的外形、重量稳定，其次减少人工操作环节，产品的人为质量问题完全可以避免，产品品质也更容易得到保证。
速冻行业的弱点是在于冷链系统的完善，如何确保食品始终保持低温环境下，最初也困扰着三全。“比如过去从公司到分公司或者经销商这个环节需要第三方公司的冷藏车辆来配送，但由于车辆的温度可调控，远距离运输中外界温度高、时间相对长，车辆为了省钱调控的温度不够，部分产品到地方之后就解冻了，这些由于解冻变质的产品只能就地销毁。”任培勇说，在冷藏车辆上装上温控仪，实时监控产品从出厂到进入经销商分公司冷库的全程温度，这也克服了冷链系统中的“病症”。
全产业链巩固餐桌食品安全
由于速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品，食物在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全相对有了保证。任培勇说，-18℃以下冷冻，食品的营养几乎和冬眠一样，而且保持期之内营养都不会流失，“但其中最重要的就是-18℃。”
为了保证市场上每批三全产品都是新鲜的，三全建立了国内速冻食品行业首次实现2万吨数码电脑自动控制的立体自动冷库，通过计算机管理实现了库内装卸、堆垛作业、库温控制和制冷设备运行的自动化，遵循“先进先出”进行订单式管理。
随着速冻食品行业的发展，产品的信息追溯及召回管理也不断完善。“运用先进的检测设施设备严格进行成品检测，实现速冻食品全程追踪和监管，实现从源头到餐桌的全程质量跟踪管理，这一点很重要。”任培勇说
散装速冻食品需谨慎
“目前，市场上速冻食品是不允许散装销售的，所以大部分大中型企业都是袋装，但一些小厂家还在生产那种大包装的，在部分农村市场上做散装销售。”任培勇解释，因为大包装不能够保证消费者一次性全部购买，而卖方也不能够保证产品一直处于一个低温的环境下，这就可能影响到产品质量。
据了解，市场上生产的袋装食品保质期一般是12个月。“一般产品12月以内质量肯定是没有问题的，但从人的心理上的来说肯定认为生产日期越新会口感越好，所以我们在终端货龄一般是管控在3个月以内。”任培勇介绍，终端超市冰柜保存不超过一个星期来保证产品整个冷链安全，即从超市的冷库到进入台面上一个星期之内卖完；如果产品超过90天一般我们会采用买赠（促销）的形式去销售，来吸引消费者购买并保证消费者买的都是生产日期比较新的产品。
对于速冻食品的购买和使用，任培勇也给出了一些建议：首先建议到大的商超系统去购买，因为他们的温度一般都能够管控好；另外建议到离家最近的超市购买，并最后买速冻食品，购买时尽量选择刚出厂的，或生产日期最近的，最好是三个月之内的产品；第三把速冻食品放到冰箱的冷冻室里，不要放到冷藏室里，由于冷藏室的温度一般是2℃~10℃，放几天后可能会长霉点，这时的产品坚决不能吃；第四就是在使用的过程中如果一次使用不完，要尽快的把剩余的打包好重新放到冷冻室里来保存；第五吃时应按包装说明蒸煮，对于生的速冻食品，若要彻底杀死“金葡菌”，需高温蒸煮30分钟。 (范亚旭 本报记者 陈四化 张培奇)
冰淇淋越不化添加剂越多？
冰淇淋通常在夏天销售，为了保证卖相，我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。以大家爱吃的一款巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能多有重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。
乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。
不过，这并不意味着添加剂使用越多越好，在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不是越多越好，过多添加并不利于冰激凌抗融性的持续提高，另外还要考虑、工艺条件及成本等因素。
很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。
以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。