老字号出新招：怀旧“年代菜”走俏十一餐饮市场

原标题: 老字号出新招:怀旧“年代菜”走俏十一餐饮市场

据经济之声《天下财经》报道,每逢国庆黄金周,婚宴、家庭宴、旅游餐饮的消费都比较集中。为了吸引顾客,不少饭店、餐馆都挖空心思开发新菜。不过,也有不按套路出牌的。在北京,一些老字号反其道行之,推出怀旧的“年代菜”,勾起了老北京人的回忆,走俏十一餐饮市场。

商家频推年代菜 “消费”历史

所谓的年代菜有两层含义,一个是指菜品或者菜品组合,在特定的历史时期推出,因而具有纪念意义。比如,主打淮扬菜的老字号酒楼玉华台,就推出了一千多块钱一桌的“开国第一宴”,按照服务员的介绍,他们可不是简单的模仿当年的国宴。

玉华台服务员:有口蘑镬焖鸡、鲍鱼浓汁四宝、翡翠虾仁、东坡肉、狮子头……我们这里师傅的师傅那会儿参加过国宴的制作,他又根据现在人的口味制作的。

“师傅的师傅参加过国宴制作”,多数年代菜似乎都能像这样,跟历史扯上点关系。建国之初,曲园酒楼举办过“元勋宴”,现在,酒楼又按照原来的菜单,推出了家庭版“元勋宴”。物是人非,不知消费者们能否从这样的年代菜中品出历史的味道。但商家表示,来吃的人并不少。

不一样的味道:传统烹饪技艺回归

而另一种年代菜相对来说更名副其实,它指的是用老的工具和技艺做出的菜,属于真正的复制。老字号又一顺,今年国庆就特别恢复了一道“复刻版年代菜”——炮羊肉。这道菜听起来有些古怪,实际上就是葱爆羊肉,只不过,按照商家的说法,做法不太一样。

又一顺服务员:葱爆羊肉最早就是用那种特制的“铖”做的。但是现在经过简化之后,都是用炒锅炒出来的,咱们就等于说把它还原了,味道肯定是不一样的。

除此之外,有300年历史的烤肉宛,则拿出了店里的收藏品“70年代烤肉炙子”,烹制文化味道十足的非遗烤肉;什刹海烤肉季则恢复了传统烤羊肉“八味”之一的“焦味”。古法做菜,这涉及到技艺的发掘和传承。

当“老”技艺遭遇“新”问题

不过商家介绍,传统技艺尝尝鲜还行,但要推广开来,面临着巨大尴尬。一方面,对一般的消费者而言,食材都差不多,自然卖不了高价。另一方面,相比现代烹饪,传统技艺的劣势十分明显。

又一顺服务员:这些老的、传统的方法比较费工费时,所以现在很多餐馆都不愿意做,因为他的成本比较高,人家做三个菜,这一个菜才出来。

来源:央广网财经