舌尖上的极致体验
迟丽杰有着敏锐的市场判断力。
迟丽杰的成功看起来有点不可思议。
用传统的餐饮业眼光看，迟丽杰的每一个选择都是错误的：在全国高端餐饮一片颓势中，她选择中高端定位；在没打出品牌的时候，她开了一间绝大多数食客都不知为何物的扒房，而且开在了爱建一座不临主街的商服4楼；在重庆老火锅已经多如牛毛之时，她又选择进军这块竞争最为惨烈的餐饮“红海”。
就在这样一片唱衰声中，迟丽杰创造了奇迹。王子扒房成了冰城最受追捧的饭店之一，试开业仅一个月的揽香老火锅已经需要等位，第二家扒房也将于年底在长江路开业。
凭借着十多年的从商经验，她判断出哈尔滨市场的“供给不足”，并寻找或创造出自己的商业蓝海。通过极具互联网精神的经营理念，迟丽杰精心雕琢出的用户体验，让她创造了一个经营奇迹。
扒房的“逆袭”
“哈尔滨人对生活品质的要求很高，上世纪二三十年代，这里比上海还要繁华，我们有这个基础。”
16日周一。20时，佐度王子扒房的门前仍有十几桌在等位。周末的排队人数是这一天的几倍。这样的成绩，让从事餐饮业几十年的业内大佬大跌眼镜。
2012年迟丽杰决定将扒房引入哈尔滨时，曾经向一位冰城餐饮业的前辈请教，当时得到的忠告是“先买本《读者》吧，别一上来就整《红楼梦》。”
这位前辈的语气诚恳，对于迟丽杰这样一个没有任何餐饮业经验的新手来说，第一家饭店最好选择一个投资在百万以内，口味相对大众的低端店比较理想。扒房的概念太新，投入又大，空运食材、订制1000元一吨的燃料果木这样的事情更是风险极大。
另一个阻力，来自于迟丽杰远赴广东三次请到的技术总监，有着“扒房教父”之称的郭开扬。“教父”在综合了哈尔滨市民的收支情况后，将扒房定位为人均消费70元—80元的中低端饭店。但迟丽杰并没有听从两位前辈的“教诲”，她斥巨资打造了全市第一家扒房，并将其定位为人均消费160元-180元的中高端饭店。
去年1月，佐度王子扒房开业，初期的销售情况好像在证明着两位前辈的正确性——半年时间里王子扒房一直难以达到收支平衡。但是很快，扒房被追求时尚与品位的消费者所知晓，这家“能要求牛扒几分熟”的饭店成为一种风尚。扒房门前开始排起长队。对于中高端定位，迟丽杰说，“哈尔滨人对生活品质的要求是很高的，毕竟上世纪二三十年代，这里比上海还要繁华，我们有这个基础。”准确的市场判断，让不被业界看好的扒房成功逆袭。
在红海中创造蓝海
“人们的需求越来越高，市场可以无限细分，揽香这种既像酒吧，又像咖啡厅的风格，符合追求品质的客户需求。”
门前等位的食客一般会被视为饭店火爆的象征，一些饭店还会特意制造这样的效果，迟丽杰认为一定数量的等位确实会吸引顾客，但这同样“等于是浪费了难得的用户资源”。所有人都认为迟丽杰会扩大扒房规模，然而她的选择再一次让人大呼看不懂。这一次，她开了一家重庆火锅店。
与扒房独一份的地位不同，火锅是充分竞争行业，特别是重庆老火锅，小店遍地都是，中高档规模的也已经有了顾客忠诚度比较高的品牌，在“红海”中与那些经营了十几年的老手们厮杀，生存都是问题。
迟丽杰按照扒房高端、品质的路子筹建揽香老火锅店。请专业室内设计团队，以中国传统室内设计风格为主基调，增添现代时尚元素；从重庆请来顶级大厨，研发既保留了重庆老火锅传统，又符合哈尔滨人口味的菜品；空运食材，甚至包括锅底和油碟。为了达到舌尖上最美味的体验，确定锅底时，她试吃了50多种锅底。
5月18日，揽香老火锅试营业当天就几乎客满。如果说扒房的逆袭，是因为迟丽杰用敏锐的商业嗅觉找到了餐饮业的蓝海，那揽香老火锅的成功，则要归功于她在竞争惨烈的红海中创造了一片属于自己的专属空间。迟丽杰说，人们的需求越来越高，所以市场是可以无限细分的，“揽香既像酒吧，又像咖啡厅的风格，符合追求品质的客户需求。”
迟丽杰回顾当时的选择，“扒房与揽香老火锅一中一西互为补充，既可以充分利用存量，又可以扩大增量。”
内容商还是服务商
敏锐的市场判断是前提，精准的市场定位是基础，可决定一个企业成败的，是理念上的细微差距。“如果不是真心把服务摆在与菜品同等重要的位置，就不可能提供真正让人满意的服务。”
敏锐的市场判断是前提，精准的市场定位是基础，可决定一个企业生死成败的，往往是理念上的细微差距。迟丽杰的扒房和揽香老火锅成功的关键，是她弄清了内容与服务的关系。
做内容商还是服务商？这是迟丽杰从选择进军餐饮业之前就一直在思考的问题。毫无疑问，饭店既要提供可口的菜品，也要提供贴心的服务，但是一直以来，服务基本作为菜品的附属存在。其实这也是消费者的要求决定的，从老道外大批的小饭店天天爆满便可见一斑。
“如果不是真心把服务摆在与菜品同等重要的位置，就不可能提供真正让人满意的服务。”在迟丽杰眼里，服务和菜品没有从属关系，菜品是服务的一部分，她的王子扒房和揽香老火锅不是饭店，而是一个“亲朋好友相聚的场所”，“我不说顾客是上帝，我告诉我的员工，来到这里的都是我们的朋友，要珍惜每一次与朋友们相聚的机会”。
迟丽杰用心雕琢着一种温暖的氛围，她要求服务员帮助客人控制菜量，不能为了多卖钱让客人剩得太多；她曾经因为一次电梯的故障，免了一桌2000多元的单，尽管那是物业公司的问题，与她无关；她曾经因为一位喜欢吃排骨的客人，让后厨专门研发了一道菜。可以说，在用户体验上，迟丽杰做到了小米手机那样的互联网公司才有的程度，而这也确实为她收获了忠诚度。
家一样的地方
“我会尽力为每一个员工创造相对殷实的生活，让他们得到快乐，得到成长和提升。”
管理上的举措，也让这支组建了一年半的团队非常稳固。迟丽杰正在计划出让股权，以此激励员工。对于每一个普通员工，她都把他们当成朋友和家人。一个女孩说丝袜经常被桌角刮破，9块钱一双，挺心疼的。迟丽杰让人把所有的桌椅角磨平，自己又到透笼批发了1000双丝袜，每人每月发4双，如果还不够，可以到她这里以4.5元的价格购买，“这些孩子在家里都是宝，我不能让她们在我这受委屈。”
在广东做了十多年生意的迟丽杰，把开年发利是的传统也带了回来。广东人只是包5元、10元的红包讨个吉利，迟丽杰的红包则充满了东北人的豪爽，每个50元，连送货、收垃圾的工人都有。
迟丽杰说她的要求很简单，“我会尽力为每一个员工创造相对殷实的生活，让他们在我这里得到快乐，同时我更希望他们能在这里得到成长和提升，希望他们在这里学习到的一切，可以帮助他们找到自己的未来。我更愿意看到的是，他们都从一名打工者成为老板或者企业家。”
“作为商者，不可能不追求经济效益，因为企业需要运转，员工需要生活，但利润只是成就事业过程中的附属品，而不是终极目标。”迟丽杰说，位于长江路的第二家扒房很快就会开业，她特别开设了烹饪课堂，“当初之所以选择开饭店，也是因为我十多年没有回哈尔滨了，想交一些好朋友。我希望打造这样一个地方，家人朋友能聚在一起，享受美食，享受生活，享受相聚的时光，朋友们来到这里就像回家一样。”
